在烘焙的过程中，第一步就是入豆，入豆是随意下豆吗？当然不是的。用多少度的入豆温是很有讲究的，因为它会影响到后面烘焙过程中的整体节奏，俗话说：“好的开始是成功的一半。”，所以一个适合豆子的入豆温能决定这支豆子良好风味走向。
今天，小编的烘焙师就挑选了【巴西·红波旁】来进行不同入豆温的测试。
产区：巴西南米纳斯产区
庄园：维罗索
海拔：1100米
处理法：半日晒处理
品种：红波旁
烘焙程度：中度烘焙
| 生豆信息
观察生豆的外观颗粒大小比较均匀，形状是椭圆形；上面会附着一些银皮，表面不是很光滑；颜色是青绿色带点黄色。生豆时香气不是很明显，有淡淡的生花生和杏仁的味道。
|烘焙曲线对比
巴西红波旁①号烘焙曲线
烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）
炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至100；回温点1'38"，温度是108℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。
8'22"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'47"开始一爆，风门全开4.5，火力不变，193℃时火力降到60，温度到196℃时再把火力降至30。一爆后发展时间3'00”，到202℃下锅。
巴西红波旁②号烘焙曲线
烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）
炉温预热至160℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至100；回温点1'38"，温度是100.1℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'25"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。
9'16"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到3'47"开始一爆，风门全开4.5，火力不变，193℃时火力降到60，温度到196℃时再把火力降至30。一爆后发展时间3'00”，到202.3℃下锅。
巴西红波旁③号烘焙曲线
烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）
炉温预热至150℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至100；回温点1'38"，温度是97.8℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'52"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。
10'25"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到10'46"开始一爆，风门全开4.5，火力不变，193℃时火力降到60，温度到196℃时再把火力降至30。一爆后发展时间3'00”，到202.5℃下锅。
由于三条曲线的入豆温相差了10℃，虽然它们的回温点都出现在1’38”，但其回温点的温度也是相差较远的，而且从回温带点到转黄点的时间上就拉开了差距了。然后接着转黄点到“一爆”时三条曲线的时间差距就更加明显了。【①号曲线】入豆温是最高的，所以其回温点和“一爆”时间是最短，以此类推【②号曲线】再到【③号曲线】的回温点和“一爆”时间。【①号曲线】因为入豆温高，水分会更加快蒸发，然后能更快的吸取足够的热量产生一“一爆”；而后两条曲线因为入豆温较低，所以需要用更长的时间去进行脱水和吸收热量才能产生“一爆”。
| 杯测对比
【巴西红波旁①号烘焙曲线】风味：杏仁、发酵味、苦味、草药、木质、莓果、焦糖、烟丝、果酸，整体感觉酸味比较明显，带有木质的瑕疵风味。
【巴西红波旁②号烘焙曲线】风味：坚果、焦糖、奶油、柑橘、可可、烟熏、蔗糖，整体感觉甜味比较突出，酸甜均衡，冷后有涩感。
【巴西红波旁③号烘焙曲线】风味：烟熏、可可、焦糖、奶油、杏仁、草本植物，整体感觉酸味比较弱，坚果和草本植物风味比较浓郁。
| 豆色对比
【【巴西·红波旁】①号烘焙曲线】Agrton粉色值是73（左图1），Agrton豆色值是64.4（右图1）Roast Delta值是8.6。
【【巴西·红波旁】②号烘焙曲线】Agrton粉色值是67.6（左图2），Agrton豆色值是57.6（右图2）Roast Delta值是10。
【【巴西·红波旁】③号烘焙曲线】Agrton粉色值是67.3（左图3），Agrton豆色值是58.8（右图3）Roast Delta值是8.5。
|聪明杯冲煮对比
参数：88℃/1:15/15克咖啡粉/230克水
手法：直接注水至230克，浸泡至3’30”滤出，5分钟全部滤出。
【巴西红波旁①号烘焙曲线】风味：巧克力、焦糖、奶油、烟丝、橡胶，整体酸甜均衡；热时入口比较干净，口感上比较单薄；冷后有红枣的甜，但出现较明显的瑕疵风味。
【巴西红波旁②号烘焙曲线】风味：巧克力、坚果、板栗、布林、玄米茶、皮革、蔗糖香、淡淡的发酵味，整体香气比较明显，口感较薄，热时甜味比较明显，冷后出现一点杂味且有涩感。
【巴西红波旁③号烘焙曲线】风味：巧克力、焦糖、花香、坚果、杏仁、奶油、香料、普洱茶，整体口感比较醇厚顺滑，在冷和热之间的风味保持比较一致，风味均衡。
| 总 结
通过以上【巴西·红波旁】三条曲线的对比，小编发现入豆温高的【①号曲线】在风味上层次感会比较明显，风味会偏向于果酸多一些，这可能是因为入豆温高豆子能够迅速脱水以及更快吸收足够的热量，梅纳反应和其他分解反应时间相对短，所以其保留的花果香气是最多的，但同时一些杂味也没能分解掉而被保留下来了，也不排除是因为一爆点较早脱水未干净，而造成的涩感。
【②号烘焙曲线】是处在三条曲线中入豆温中间的位置，它保留的甜味是最多的，风味也相对均衡，这说明其进行的焦糖化反应比较多，而且分解掉的杂味较多。
【③号烘焙曲线】这条曲线是时间最长的，入豆温最低，其发生的梅纳反应和其他的分解反应是最久的，因此它果酸和花香已经被磨走了，从烘焙曲线上看它的曲线是最为平缓，温差不大。所以其风味单一，以醇厚的坚果风味为主，整体风味更加的均衡，酸味较低。
因此，小编的烘焙师决定使用【③号烘焙曲线】的【巴西·红波旁】，并不是说前两条烘焙曲线不对或不好，而是因为【③号烘焙曲线】更能够展现属于【巴西】豆子应有的醇厚和均衡感。如果想表达层次感和果酸的可以用高的入豆温，喜欢果香和甜感的就选择中间的入豆温，醇厚感就选择低入豆温。不同的豆子采取不同的烘焙节奏。
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2019-05-04 19:03:25
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