哥斯达黎加蜜处理 什么是蜜处理 怎么区分特点是什么

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• 　哥斯达黎加咖啡向来以他们的蜜处理咖啡为傲，不多不少的发酵程度让咖啡的清澈度与复杂度获得绝佳的平衡；若果有人说哥斯达黎加的蜜处理豆子是全世界最优秀的蜜处理豆，相信也有不少人会点头同意的。

   

   

  　　什么是蜜处理？

   

   

  　　咖啡豆并不真的是豆子，而是咖啡果实的种子，而咖啡成熟时是一种红色果实，可能依品种还有黄跟橘色外观。

   

   

  　　但在咖啡豆烘焙之前，果实的外层还有数层物质要去除，接著咖啡豆会进行干燥处理到约11%的含水率，主要有两种常见的处理法：使用水去除果胶层的水洗处理，以及直接将果实曝晒再去除外层物质的日晒处理。

   

   

  　　而蜜处理则是介于这两者之间，果实外层会被部分去除，并保留部分果胶层，并让果胶进行干燥。

   

   

  　　蜜处理耗时、工法又讲究

   

   

  　　蜜处理咖啡的特色，很高程度取决于果肉刮除机的设定，保留愈多果肉，蜜处理的特色愈明显。但是生产蜜处理咖啡，农庄需要冒点风险，尤其是黑蜜，因为保留愈多的果肉，过度发酵的风险也就愈高。也许是处理厂所在地的微气候条件（日照/降雨机率/空气湿度），或是处理者的功力，也可能是处理者的偏好，所以即使同样称为”Honey Coffee”的咖啡，其实会有程度不一的蜜处理特色。所以一支好的蜜处理咖啡，价格不会便宜！

   

   

  　　黄蜜、红蜜、黑蜜的差别？

   

   

  　　我们初步认识了蜜处理，接著来看不同的蜜处理咖啡。这些写在包装上的处理法可能较少见，但有机会可以看到有些生产者或出口商标示如白蜜、黄蜜、金蜜、红蜜与黑蜜。

   

   

  　　简单来说，白蜜与黄蜜处理时保留的果胶量较少，金蜜、红蜜、黑蜜则保留较多的果胶，而这些会赋予咖啡更饱满的口感。

   

   

  　　如果是更仔细的说法，因蜜处理受到湿度、气温、糖的氧化的影响，而这些并没有一定的公式。最接近的说法可概略分为以下几种：

   

   

   

  　　白蜜与黄蜜

   

   

  　　白蜜咖啡倾向于使用机器水洗，且保留最少程度的果胶层。黄蜜咖啡则倾向于使用半水洗的方式，保留的果胶比例也略多。

   

   

  　　虽然每个农场出产的蜜处理咖啡定义也许略有不同，但这些资讯是实用的，在买卖这些咖啡时了解处理法的差异，有助于沟通上的认知落差。

   

   

  　　金蜜、红蜜与黑蜜

   

   

  　　这三种蜜处理咖啡的差异，在于果胶存留量与干燥时间的不同。较高湿度与较长的处理时间会产出黑蜜、较低湿度则会产出红蜜、次之金蜜。

   

   

  　　金蜜会在有阳光、温暖且湿度较低的状况下干燥，这会加速干燥时间。然而红蜜则会在较阴凉之处干燥，以减缓干燥时间，而这会增加咖啡豆暴露在湿气的时间。黑蜜的干燥时间更长，并在更阴凉的地方进行干燥。

   

   

  　　为什么要生产这些较深色的蜜处理咖啡？

   

   

  　　豆子外观颜色越深，处理工序越多。黑蜜处理的咖啡需要不断监控，才能避免处理过程的过度发酵与发霉问题。而这种处理法有较高风险丧失生豆的新鲜度。同样的，黑蜜处理的咖啡也需要尽快进行烘焙，特别是你想要喝到这支咖啡甜如蜜的风味时。

   

   

  　　如果黑蜜这么麻烦，为什么还要做？因为黑蜜咖啡用来煮浓缩很好喝，喝起来就像有人加了一大匙蜂蜜到你的咖啡里。相反的，白蜜与黄蜜咖啡则有较澄澈的口感，适合用来手冲。