咖啡烘培 咖啡烘培师 烘豆师所应具备的能力

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• 　　咖啡的好喝与否，每个人的说法都不一样，这就是咖啡奇妙的地方。

   

   

  　　有人说酸味是咖啡的一切，也有人偏爱苦味，觉得层次分明的味道才叫做咖啡。

   

   

  　　因此，品味咖啡的方式，每个人都各自不同。

   

   

  　　咖啡的香气和味道，是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中，咖啡生豆的水分慢慢释放，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂慢慢释放出来。此外，生豆中原本含有的大量绿原酸，随著烘焙的过程会逐渐消失，释放出好闻的水果酸，其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。

   

   

  　　一杯好的咖啡，其影响因素主要有三大类，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现，而对咖啡豆烘焙机的选取极其重要。

   

   

  　　烘豆师所应具备的能力

   

   

  　　要成为一位称职的咖啡豆烘焙师应具备四种能力。

   

   

  　　１、生豆鉴别：以经验或仪器来判定生豆品质、挑除瑕疵。

   

   

  　　２、咖啡烘焙：熟悉机器功能并能完全加以操控，烘焙出品质稳定的咖啡豆。

   

   

  　　３、咖啡杯测：对烘焙完成的咖啡豆，评鉴并描述风味，找出烘焙所造成的优缺点。

   

   

  　　４、配方调制：调和出具有个人特色的综合咖啡，符合营业上需求。

   

   

  　　优秀的烘豆师必须透过不断的烘焙与纪录，才能克服在咖啡豆烘焙过程中所遭遇到的诸多变因，同时也藉著杯测样本数的累积，达到对于来自不同产地的咖啡豆，在风味的表现上，有著更深入且全面的了解。如此，对于综合配方的调制，自然能够信手拈来，将所要表现的风味确实传达给消费者。

   

   

  　　烘焙咖啡从这里开始

   

   

  　　“一锅、二豆、三烘焙。”在这句话里，指出了影响烘焙咖啡的要素。

   

   

  　　锅，指的就是用来烘焙咖啡的机具。烘豆机的稳定度与可操控度，关系著风味上的可复制性。也就是说，偶然的优质烘焙并不值得庆幸，好的味道必须能够再次的被复制出来，保持著一定的水平。所以机器制造商都在这方面下足了功夫，除了温度量测日益精确之外，拜科技发达所赐，近年来的新款烘豆机，甚至都已经能够按照电脑所设定的资料，来调整风门、火力，试图将人为操作所造成的误差降至最低

   

   

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  　　在烘焙机是稳定且可操控的情况下，从生豆的品质就能预见结果，放什么进去机器里面，出来的就是什么东西。生豆的含水量、质地软硬都会在烘焙过程中造成影响。新鲜的生豆经过高温烘焙之后，有著丰富的香气和风味，要是存放时间过久或保存环境不当，都会使得生豆风味流失，最后的成果肯定是差强人意的。

   

   

  　　烘焙技巧被放在最后，是因为同款生豆在使用相同机器并采取正确的烘焙方式时，所产生的差异，就是所谓个人烘焙风格的表现。最大的分别，通常是因为烘焙的深浅度所造成，让咖啡的酸质、甜感、苦味、厚实感有所不同，所保留的风味与干净度也是一大关键。

   

   

  　　咖啡烘焙的原理与过程

   

   

  　　我们必须先了解到，生豆是咖啡浆果内的坚硬种子，除了粗纤维之外，还含有水分、绿原酸、蛋白质、生物碱、咖啡因、脂肪类、糖类等物质。在高温烘焙的同时，上述的物质会出现像是梅纳反应、史崔克降解等化学变化，从而产生咖啡单宁酸、烟草酸、芳香酯、醇类、碳水化合物等影响咖啡风味的物质。

   

   

  　　所以，对于烘焙咖啡豆这件事，我们可以将它理解为是个温度上升的过程，但必须是在受控制的情况之下。也因为如此，烘焙时的温度高低与升温快慢，就是造成风味差异的主要原因。

   

   

  　　从实际的烘焙过程中，我们可以观察到生豆颜色的变化，会从原本含水量高时的青绿色，经过高温烘焙脱去大部分的水份后，转为略白的黄色。随著温度继续上升，逐渐泛黄，当到达产生梅纳反应的温度时，表面明显的变为褐色，并逐渐加深。若持续的加温，会出现碳化现象，咖啡豆就变成深黑色，表面还带著油脂的亮感，若不停止加热，最后还会起火燃烧。

   

   

  　　除了颜色上的变化，咖啡豆的体积也会出现不同的改变，除了小幅度的受热膨胀之外，还会在不同温度时，产生两次爆裂的现象，体积约会增加６０％之多。在体积膨胀的同时，由于失去水份和银皮脱除的原因，总重量也会减少，随著烘焙浅到深，大约会减少１２——２０％的重量。

   

   

  　　除了烘焙温度和时间长短之外，借由外观颜色、体积变化、失重比率，我们可以初步的判断出咖啡豆的烘焙程度。另外，也可以透过 Agtron 焦糖化光谱分析仪来做检测，精准的得到烘焙度的深浅为何。

   

   

  　　了解咖啡烘焙机器的设计原理

   

   

  　　以台湾制造的烘豆机为例，在烘焙过程中，能够控制的功能有瓦斯火力、排气阀门、锅炉转速；提供的温度观察数值则有炉内豆温、出风口温度这两项，并有观豆窗和取样棒来判断生豆外貌和气味。

   

   

  　　不停旋转的锅炉是为让了生豆能够均匀受热，锅炉内良好的挡板设计，让搅动时更显活泼跳跃，避免点状烫伤。当转速缓慢时，生豆与锅炉接触的时间长；转动快速时，生豆被抛在热风中的时间长，这两者对风味会产生影响。但是，锅炉转速在德国、日本、美国的烘焙机器上，是无法调整的。

   

   

  　　除了火力之外，瓦斯火排与锅炉之间的距离，称为火距，也是机器设计时的一大难题。日系品牌烘豆机常施作的改装，就是增加瓦斯喷嘴数目，但把火距拉远，其实考虑的也是均匀受热的问题。台湾制造的新款机器，则是把瓦斯喷嘴改为三排双开关的设计，视烘焙量多寡点火，增加操作的灵活度。

   

   

  　　点火加热，热能会借由传导、对流、辐射这三种型态，对咖啡豆产生加热效果。

   

   

  　　除了全热风式机器是以对流热为主之外，我们常听到的还有半热风和直火式这两种机器。简单的来说，直火式烘豆机的烘焙室锅壁是有打孔的，能让辐射热直接作用到生豆上面，这样的机器，还可以加装远红外线套件，让辐射热达到最大效用。

   

   

  　　半热风式机器则是利用传导热与对流热为主，当火力固定时，排气阀门的大小控制，就是影响对流热的主要因素。

   

   

  　　实际操作咖啡烘焙机器的步骤

   

   

  　　启动机器，点燃火源，待锅炉温度提升到一定程度后，关火，将咖啡生豆投入。

   

   

  　　此时室温状态的生豆会跟热烫的锅炉产生热交换，从仪表上可以观测到锅炉温度会下降，依照生豆数量的多寡，这个热交换的时间也会随之增加。直到生豆吸热完全后，锅炉温度开始上升，称之为“回温点”。

   

   

  　　生豆投入前，关火与否，是每个人的烘焙习惯不同，但是这会影响到回温点的高低，需注意。

   

   

  　　一开始的温度上升会较快，但随著豆色泛黄、水份减少，温度上升会逐渐趋缓而稳定。若是利用取样棒取出生豆，可以很明显的闻到味道的变化，从水分蒸发的青草涩味到类似烤面包或地瓜的香气，这时银皮也会逐渐剥离，可以适度的打开排气阀门，让银皮吹出。在第一次爆裂之前，温度上升趋缓，生豆从热风中大量的吸取热量，准备迎接爆裂。

   

   

  　　从零星的爆裂声开始，逐渐密集，温度上升加快、烟气大量排出，这时需透过排气阀门让它适当排气。需注意到的是，过大的排气量会导致对流热过强，会出现不好的风味。

   

   

  　　持续加热，第一次爆裂声响暂歇之后，咖啡豆酝酿著第二次爆裂，两者温度约会相差２５℃。第二次爆裂时，烟雾加剧，咖啡豆逐渐转向深褐色，略微出现焦香气。

   

   

  　　下豆前，启动冷却盘风扇与搅拌，使咖啡豆在最短时间内降温，以保持风味良好。

   

   

  　　如何才能达到稳定的烘焙

   

   

  　　如何达到稳定的烘焙，复制出最完美的那个味道，这是每个烘豆师最大的课题。

   

   

  　　一、利用仪器检测生豆含水量，事前制订烘焙计划曲线，详实纪录烘焙过程的各项数据，做为参考改正的依据。

   

   

  　　二、利用固定的回温点为基准，让升温曲线保持一致，避免无谓的火力调整与修正。

   

   

  　　三、确实做好烘豆机器的保养与清洁，包含集尘桶，让烘焙条件保持一致。

   

   

  　　四、慎选烘豆机摆放位置，让环境因素降至最低，甚至每批次的烘焙锅数都得控制在一定范围，避免过少或过多。

   

   

  　　烘焙咖啡豆是相当有趣且有挑战性的工作，追求完美的极致风味，是永远无法停止的目标。