咖啡粉粗细如何改变风味 研磨粗细是冲煮过程最大的变因之一

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•  　　咖啡萃取出的物质顺序为：
   
   
  　　酸质、甜味、苦味，最后则为涩味。
   
   
  　　这代表控制萃取率的同时，你可以控制多少物质会溶解到咖啡中，换句话说，你可以决定咖啡的风味。不论你是手冲还是煮浓缩咖啡，这都是创造一个冲煮配方的基本准则。
   
   
  　　而研磨粗细当然也是其中的考量。
   
   
  　　咖啡粉粗细如何改变风味
   
   
  　　有很多原因影响咖啡风味：研磨粗细、冲煮时间、水温、咖啡豆品质、烘焙程度等。
   
   
  　　让我们快速定义这些变因：
   
   
  　　咖啡豆品质：不同产地、不同品种、不同处理法都会影响咖啡的味道。
   
   
  　　烘焙程度：如果没烘熟，咖啡会有臭酸味。如果烘过头，咖啡会很苦且有烟熏味。但撇除这两种状况，烘焙程度则分为好几种：浅焙有较多水果风味及酸质；中焙有较多甜味；深焙醇厚度高、苦味较明显，且风味的复杂度较低（也因此有许多精品豆烘豆师，会倾向选择浅至中焙来烘焙）。但这不仅影响风味，越深焙的咖啡，在冲煮时物质释放的越快，这部分稍后再谈。
   
   
  　　冲煮时间：时间越长，萃取越多物质。
   
   
  　　水温：水温越高，萃取越多物质。
   
   
  　　接下来是研磨粗细，控制萃取最有力的变因之一。
   
   
  　　研磨粗细是冲煮过程最大的变因之一，增加更多咖啡的表面积，让热水在相同时间下可以萃出更多物质。
   
   
  　　咖啡豆的研磨粗细程度大约可分为4种：
   
   
  　　1.极细研磨：又称为“浓缩式咖啡研磨”、“义式研磨”。
   
   
  　　颗粒大小：如同白砂糖
   
   
  　　适合冲煮机具：义式浓缩咖啡机、土耳其式伊碧可壶。
   
   
  　　2.细研磨：
   
   
  　　颗粒大小：介于白砂糖和细砂糖间
   
   
  　　适合冲煮机具：滴滤壶、滤纸滴漏法和美式咖啡机
   
   
  　　3.中研磨：
   
   
  　　颗粒大小：介于细砂糖和粗砂糖间
   
   
  　　适合冲煮机具：虹吸式（塞风壶）、法兰绒滤袋
   
   
  　　4.粗研磨：
   
   
  　　颗粒大小：如同粗砂糖
   
   
  　　适合冲煮机具：滤压壶、淡滴滤壶、水滴式咖啡机