二氧化碳浸渍处理又称为CM处理法，这种处理法也属于厌氧处理的一类，只不过因为2015年Sasa使用了这种处理方式的咖啡豆夺得了世界咖啡师大赛冠军。从而也让人们关注到这种崭新的处理方法。
这种处理法其实是借鉴了红酒的酿造工艺，在密封的不锈钢桶中加入二氧化碳，所以有些地方也把二氧化碳浸渍处理称为红酒处理法。
同样，二氧化碳浸渍也分为日晒与水洗两个版本，其区别也是在桶内发酵时的的物质不同，日晒版的是咖啡果，水洗版的是去皮后的咖啡豆。
以日晒版的为例，把新摘的咖啡果清洗干净，然后放入密封桶中，注入二氧化碳。在注入二氧化碳后的桶内会形成一定的气压，会把咖啡果“压爆”，释出果汁，这些果汁含有丰富的酵母菌等微生物，帮助咖啡豆发酵，高浓度的二氧化碳能抑制需氧菌的繁殖，同时像乳酸菌、酵母菌等厌氧菌则大量繁殖。乳酸菌、酵母菌在厌氧的环境下能把糖类分解成有机酸、酯类醛类等酸质、花香果韵明显的化合物。
一般在桶内发酵36-48小时就可以进行后续的干燥步骤了。当然，厌氧处理的咖啡风味好不好，实际发酵多长时间。是需要看发酵时的温度、PH值、压力、糖度等参数。比如发酵时的温度，不同的温度造就不一样的味道，
水洗处理版本则是先把新鲜咖啡果的果皮以及果肉去除，再放入密封不锈钢桶中，加入二氧化碳气体，然后通过翻滚不锈钢桶让里面的物质均匀。同样发酵36-48小时，期间要不停检测桶内的PH值、压力、糖度等指标。直到符合预设值后才倒出，用大量清水把咖啡豆表面的脱落果胶层冲掉，然后进行干燥。
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2023-01-27 17:56:31
