咖啡处理法对咖啡豆的化学成分及风味有什么影响？

　为什么日晒豆跟水洗豆喝起来不一样？是什么让蜜处理咖啡的甜感比较明显？生豆处理法对于咖啡的风味、香气、醇厚度有着巨大的影响，也是许多人挑选咖啡豆的重要区隔。

 

　　本文让我们来探讨处理过程时会发生的化学变化，以及这些变化如何影响杯中风味。

 

 

　　产地带来的咖啡风味和香气

 

　　烘焙时会发展出咖啡的风味与香气，而香气化合物会由许多化学反应在咖啡生豆中转化而成。

 

　　在烘焙过程中单糖和多糖的降解会产生甜味和焦糖化香气。相反的，羟基肉桂酸（一种酚类化合物）的降解会产生香料的香气。苏氨酸和丝氨酸等羟基氨基酸转化为称为吡嗪和吡咯的挥发性化合物，产生咖啡烘焙特有的气味。

 

　　但这些跟处理法有什么关系？处理法会影响咖啡豆进入烘豆机时，生豆中会释放出的化学物质，因此会影响烘焙会产出的咖啡香气。

 

 

　　处理法如何影响咖啡的化学成分？

 

　　咖啡果实通常有两个种子，种子外围会被内果皮和果胶层包覆，外层还有果肉、果皮。而咖啡果实的果肉本身就包含大量糖分。

 

　　处理法简单来说就是将种子从果实中取出的方法，世界各地有不同的传统和创新的手法，但咖啡通常会透过日晒或水洗的方法处理。

 

　　使用日晒处理时，咖啡会连皮带肉直接在太阳下曝晒。水洗处理会在干燥处理前就去除果肉及果皮等物质，蜜处理则是介于两者之间，也就是在干燥前将咖啡的果肉及果皮去除，但保留部分果胶进行处理。

 

　　处理法对风味和香气产生影响，因为留在日晒或蜜处理咖啡上的果肉的糖变化，而这显着改变了生豆的化学成分。这些变化会反应在最后在咖啡中喝到的甜味及醇厚度，让我们仔细看看会发生什么。

 

 

 

　　发芽

 

　　咖啡果实成熟时会被进行采收，代表果实里面的种子大约是要开始发芽的阶段。发芽会活化一些多糖的酶，也就是天然的糖分会开始分解。

 

　　研究人员发现水洗处理咖啡的酶活性比日晒处理咖啡的更多。这代表在烘焙过程形成香气的化合物及游离态糖，部分会在水洗过程中被分解，这让水洗咖啡比日晒咖啡口感更清爽，因为含有较少的香气化合物但酸质更高。

 

 

 

　　发酵

 

　　由于果肉中糖份的发酵，让日晒咖啡比水洗咖啡更甜。水洗的日晒咖啡都经历了发酵程序，但是由于果肉及果胶已被去除，因此用于水洗咖啡的酶含量要少得多。

 

　　在发酵过程中，微生物会改变蛋白质、碳水化合物和绿原酸。在日晒咖啡中产生更多芳香族化合物，结果不仅仅是咖啡中的甜味，还有最后可以在咖啡喝到的果香味、花香和焦糖味。相比之下，水洗的咖啡更干净，并且能够让喝的人辨识出特定咖啡的风味。

 

　　蜜处理的处理程序包括去除部分的果肉，让咖啡豆周围的果胶可以更好地进行发酵，这使得蜜处理的咖啡甜度比日晒咖啡更明显，具有更多的奶油香气和坚果味。

 

　　发酵可以对咖啡的风味、香气和醇厚度产生很大的影响，但需要小心控制发酵过程。过度发酵会产生过多的醋酸和酚类化合物，使最后的咖啡变苦或变酸。而且由于咖啡中存在的微生物密集且多样化，可能会导致发酵不一致且不可预测的结果。

 

　　经历较长发芽期和较短发酵时间的豆子，可能会在风味上有较差表现，因为这两个阶段都有助于提升咖啡的风味。

 

 

 

　　处理法对烘焙手法的影响

 

　　上面我们大概了解了处理法对生豆化学成分的影响，处理法同时也会影响烘焙时会转化成香气的化合物，烘焙时必须要了解处理法带来的影响

 

　　日晒处理的咖啡会保留更多糖份，在烘焙过程会对热有更敏感的反应，简单的糖分子会在烘焙时快速降解并产生不愉悦的烧焦味。这代表烘豆师需要更小心处理烘焙曲线，特别是在烘豆初期。

 

 

 

　　水洗咖啡是最普遍且最受欢迎的一种处理法，这个处理法会带出干净的风味，让品尝的人可以喝到更鲜明的地域与品种带来的风味。但也有许多人喜欢日晒跟蜜处理的甜度及水果风味。不论你选什么咖啡，现在你都对处理法对风味的影响有了一点概念。

 

 

　　译自Perfect Daily Grind。

　　由成真咖啡翻译