【咖啡特调】想调出客人要的味道?设定好特饮的「三大方向」!

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:editer 2022-05-23 我要评论

编辑最后更新 2022年05月23日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 不管你是玩咖啡、玩调酒,只要你对吧台调制饮品这件事有兴趣,学习到一个阶段后,应该会开始想这个问题: 要怎样创造出一杯独一无二的饮品呢? 上一篇谈了饮品创作的本质是什么:

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  不管你是玩咖啡、玩调酒,只要你对吧台调制饮品这件事有兴趣,学习到一个阶段后,应该会开始想这个问题:要怎样创造出一杯独一无二的饮品呢?

 

  上一篇谈了饮品创作的本质是什么:【咖啡特调】想调出客人要的味道?你得先学会「读心术」!

 

  这一篇要来谈谈实际操作上要怎样进行。我以自己的经验,推荐三种方式让大家参考。

 

 

  1.设定材料

 

  当你想研究某一项素材的时候,或是店面营运需要有明确的物料做为主题的时候(譬如最常见的季节特调),我推荐可以试试看这个方法。

 

  拿到一样完全没用过的素材时,该怎么做才好呢?首先,我一定会试试看这个材料最单纯的原味是什么。如果是水果,就切来吃或是打成汁,某些情况或许会作成果酱;如果是冲泡类的,譬如干薄荷叶、茶或是花草类的素材,则冲来喝喝看;总之任何的素材,先用最直觉的方式去品味它,了解它味道的可能性。

 

  留意一件事:任何的素材都会带给你复杂的感官体验:会有味觉、会有口感、会有气味、会有视觉。我们先完整地体验这个素材,接下来可以决定,他能和哪些材料做搭配,还有,我们到底要取它的什么特色。

 

 

  譬如说地瓜。

 

  我们或许可以很直觉地想到它可以做成地瓜牛奶,不会显得太突兀,然后跟咖啡作组合的话最直接的想法就是地瓜咖啡拿铁。

 

  这样的做法,比较是取其味觉和口感(调入的比例越重,口感的成分越高)。而如果我要取其香气,可能会试着用烘烤的,把烤地瓜的香气释放出来,再用一些手法把它调入饮料内。

 

  还有别的吗?其实太多了。咖啡特调也可以做成像甜点一样的形式,这种选择,我可能就会用拔丝地瓜、焦糖烤地瓜或是蜜番薯,搭配冰淇淋和Espresso,变成是以吃的为主。

 

  这就是用素材做为出发会有的状态,有非常多种可能性,每一样都可以去实验──通常会耗费大量的时间,中间会有许多需要处理不同素材组合的协调性的问题,也很容易变得没有方向感。

 

  要用这个方式做特调,基本功越扎实,饮食经验越丰富,越不容易迷失方向。你会比较容易知道哪些食材比较能组合在一起,也比较容易清楚特定的工法会得到什么样的效果。

 

  2.设定主题

 

  这个思考方法,会有点像在写作文。你可以设定各式各样的主题:初恋、毕业、故乡、长大的感觉──随便你去设定和发想。

 

  而就如同作文一样,每个人对同一个主题,会有不一样的发挥和诠释:你的初恋和我的初恋,怎会一样呢?(或许你的是草莓牛奶,我的是血腥玛莉)我曾见过一个以初恋为主题的配方,是Espresso加上白巧克力与玫瑰果露、挤上发泡鲜奶油,洒上玫瑰花瓣做装饰与增添香气。

 

 

  可以想见,那会是个浓烈强劲,又充满浪漫与丰润滋味的一场初恋。

 

  有了主题,你的思考会更加有方向感,通常想到主题后第一时间跳出来的素材,就是了。而当然,越加熟悉每个素材的特色和语汇,你做起来会越加轻松。(多吃多喝!很重要,要重复说!

 

  3.设定对象

 

 

  这是另外一种有趣的设定方式,或许也可以视为是「设定主题」的进阶。

 

  我们谈到,设定主题就如同像在写作文,那么,设定对象就会有如对话了。有些咖啡店里有一项点餐方式,叫做「咖啡师特调」,其实就是在做这件事情。

 

  这么说吧,如果有两个人进来店里,两个人都点了「咖啡师特调」,但一个是17岁的绑着马尾的青春少女,一个是四五十岁西装笔挺的大叔。我想,我不会给他们同样的饮料……如果把上面说的那杯「初恋」交给大叔,显得像是我在告白……,少女嘛,如果调了很烈的酒给她,则暴露了我的犯罪意图~

 

  这里要再次强调的是,那跟喝你饮料的人的实际喜好,没有绝对直接的关系(搞不好少女其实酒量超好巨能喝啊)。我们用饮品沟通,一如我们与人沟通,其实都是在对「我们心里对他的印象」在说话。

 

  跟着这个做,久了之后你会发现,很神奇地,你的调饮命中他喜好的机率会变得越来越高。因为你会越来越看得懂人,越来越能知道他可能会喜欢什么。

 

 

  创作的方式或许不只这几种,这次只是提出几种我常用的方法,抛砖引玉一下,也希望可以给想做饮品创作的朋友一点思考的方向。

 

  要成为一个专业的咖啡师,真是要多吃多喝多看多阅读。这些,全是身为专业咖啡师的功课。除了功课,我们其实还有许多基本功必须学会──冰饮与热饮调制的方法、杯具的选择方式、经典酒谱/咖啡谱的认识……每一样,都可以再细细地聊。

 

 

  文章来源:Would You Magazine

 

 

 

END

 

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2019-07-11 22:33:27

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