KONO名门滤杯应该怎么使用?KONO滤杯萃取原理特点方法介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡器具 > 作者:ludi 2024-04-21 我要评论

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KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面,湿润后能与滤纸更好贴合,对比v60滤杯,萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主,有点类似虹吸咖啡,增加咖啡风味的醇厚度与圆润感。前街咖啡师在冲煮烘焙度较深的咖啡豆时,就会优先选用KONO滤杯,比如牙买加蓝山一号咖啡豆、巴西皇后庄园咖啡豆、黄金曼特宁咖啡豆等。


每当提到日式咖啡,很多人首先想到的应该是“日式烘焙”,相比果酸风味,大多日本人更喜欢口感浓厚的烘焙香气,因此深烘豆的市场接受度更高。为了避免在萃取过程中出现太多不好的苦味,20世纪初流行的法兰绒滴滤法就是利用产生的泡沫吸附咖啡成分中不好的“苦涩味”,同时缓慢注水、降低水温以减少杂味产生,使深焙咖啡喝起来更加美味。20世纪70-80年代,日本掀起了一股咖啡器具热潮,其中最具代表性的便是1973年由河野敏夫先生发明设计的KONO名门滤杯。


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KONO名门滤杯的初衷是为了解决法兰绒滤布清洗不便的麻烦,同时最大限度的还原法兰绒滴滤的味道。为此,河野先生将滤杯角度设计成近似法兰绒滤布的圆锥造型,一方面使得咖啡粉更加集中,形成足够厚度的粉层,另一方面也增加了水流的集中度。为了让热水不会在滤杯底部停留太久,采用较宽敞的开孔设计,达到近乎法兰绒滤布的滴滤速度。但水位下降速度快的弊端是咖啡粉吃水不足,无法达到充分萃取,为解决这一问题,滤杯内部设置了12根只有一半的放射状肋骨。


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光滑的曲面使得滤纸在吸水后可以与上方的杯壁紧密贴合,唯一的排气方向便是滤杯底部的出水口,收到重力作用,咖啡液只能集中滴入下壶。排气空间受限,空气流动也随之受限,保证每一粒咖啡粉在注水后都可以充分吃水,更有有效地均匀萃取出风味物质。正因为KONO滤杯的流速偏慢,冲出来的咖啡甜感会比较明显,口感容易往浓郁的方向走,整体萃取比较均匀,香气内敛,更适合冲煮偏深焙的咖啡豆。


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下面前街以自家烘焙的牙买加蓝山一号咖啡豆为例,为大家示范一次如何采用KONO滤杯冲出醇厚口感的咖啡来。想要呈现咖啡的饱满风味与醇厚口感,研磨度、水温、粉水比例、注水手法都要掌握好。


研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一,咖啡豆在研磨成粉后,与热水接触,释出大量可溶于水的风味物质。同样的浸泡时间里,颗粒越小,萃出的物质越多,颗粒越大,则萃出越少物质。简单来说,就是研磨越粗,咖啡味道更寡淡,研磨度越细,咖啡味更浓郁。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。


咖啡粉过筛


相比与浅烘咖啡,中深烘的蓝山豆子内部结构会更疏松,因此吸水效果更好,容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取,前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度。使用时,前街先秤取10克咖啡豆,按照预估的刻度研磨,然后将磨好的咖啡粉放在上层的筛网中,用力摇晃,比0.85mm更小的颗粒就会掉入下层中。最后将下层接到的咖啡粉称量,除以10克就是过筛率。如果过筛率比目标参数小了,说明咖啡粉太粗需要调细,如果大了说明太细需要调粗。


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水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91~93℃,中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~88℃。


88度水温


如果你是初学者,控水能力还不是很强,水流不够稳定。那么分段注水是最简单,兼容程度高的注水方法。例如我们的冲煮时长是2分钟,如果前面的注水耗费的时间比计划多了,那么后续的注水就需要加大水流注水。反之,如果前面流速太快,则可以控制更缓慢的小水流注入。


前街一般会采用三段式注水,1:15的粉水比例,1~2人份15克咖啡,即总注水量225克。


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第一段柔和注入30克水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克左右的水量,均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降,降至一半的时候注入最后一段水到225克,等待咖啡全部滴滤滴落后,一般总萃取时间为2分钟左右。


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蓝山一号咖啡风味:高温时,蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气,十分醇厚,杏仁的回甘明显。随着温度下降,烘焙榛果、奶油香甜丝滑,夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感,香气在口腔中持久不散。


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2023-02-09 17:31:42

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