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厌氧发酵处理法（Anaerobic Fermentation）在近几年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠军的澳洲参赛者 Sasa Sestic 引起了这一股潮流，就连2018年WBC大赛的前六名参赛者，其中就有五位采用「厌氧发酵处理法」的咖啡豆参赛，就可以知道其中的特别之处了！
但是你知道吗？咖啡豆的厌氧发酵处理法，其实参考了葡萄酒的酿酒技术，用来实验在咖啡豆身上看效果如何，没想到效果惊人，让咖啡爱好者为之惊艳。
厌氧的发酵过程－厌氧发酵处理法
厌氧发酵处理法，也称作二氧化碳浸渍法，是一种应用在红酒处理中的新方式，其中会将葡萄放入二氧化碳气体之中，让葡萄进入无氧状态，这样一来，葡萄即使没有酵母菌，也能将自身果糖转换成酒精，因而有特殊的香气，并且酿造出来的葡萄酒香气柔和、口感丰富。
而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是来自哥伦比亚－云层庄园（Las Nubes）的雷米苏丹种（Rume Sudan）。据他本人的说法，这只咖啡豆的厌氧发酵处理，主要是将成熟的咖啡果实置於密封金属容器（不锈钢桶）里注入二氧化碳，排出氧气，因而能在无氧的环境下进行发酵与分解，且对发酵过程中的PH值、气体组成、湿度、温度，甚至是参与发酵的细菌种类和数量等因素，都能进行有效的控制，发展出更棒的甜味和更平衡的风味。
不过目前各家处理厂和各类号称厌氧发酵的生豆处理，其实都不尽相同，毕竟这类的处理法尚处於发展阶段，所以并没有标准与绝对的版本。我们目前听到的多半都是以Sasa 当时咖啡豆的处理方法为主，或者以这版本加以修改，像是近期的厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验处理法陆续出现，也非常令人期待。
注：双重厌氧发酵，顾名思义分成了两阶段的厌氧发酵过程，但每一阶段的发酵时间长短不同，导致不同的风味。若想尝试，CoffeeMart｜咖啡市集有贩售双重厌氧的咖啡豆。
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2019-07-21 10:50:31
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