阿拉比卡豆和罗布斯塔豆的区别口感特色阿拉比卡豆为什么高级中国咖啡网

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目前世界上有三大品种的咖啡豆:

　　1.阿拉比卡(Arabica):约占世界咖啡市场的90%,香气多变,种植较不易,用途多在精品豆市场流通

　　2.罗布斯塔(Robusta):约占了10%的贸易量,植株生命强,缺点是气味很重,多用在商用豆上

　　化学组成:(阿拉比卡/罗布斯塔)以生豆含量百分比作检测

　　多醣:45 / 49 单醣:0.5 / 0.5 蔗醣:9 / 5 脂类:18 / 12 蛋白质:13 / 13 有机酸: 8 / 10 咖啡因:1.2 / 2.4

　　1.在醣类的含量部份,可以看到多醣体的含量是罗布斯塔胜过阿拉比卡,即是植物的木质纤维,罗布斯塔豆的木质化部份是比阿拉比卡还要多的;

　　单醣,亦即是果糖,两者平分秋色 ;在蔗醣的部份,两者的差距是非常大的,阿拉比卡豆的蔗醣含量几乎是罗布斯塔的两倍了,

　　因为蔗醣(即双糖)会在烘焙的过程当中产生降解与聚合的反应,一部份会转成酸质,一部份会与脂类及蛋白质成份产生化学反应,

　　而变成咖啡萃取液中各种令人着迷的香气,而更大一部份,会在褐变反应中被焦糖化,

　　最明显的判别方法就是去闻装过咖啡的杯底,是否飘散出浓厚的焦糖香气~~~

　　2.脂类的部份,阿拉比卡豆的含量也超过罗布斯塔豆,在烘焙过程当中,一部份的脂类会随着水份与丹宁酸,一起被带出豆蕊内部,而在熟豆表面形成

　　一层薄薄的油膜,豆子烘的越深,油膜就越明显,而表面的油膜会随着与空气接触的过程当中,迅速的氧化,

　　3.蛋白质的部分也是平分秋色。再来看到咖啡的有机酸的部份,咖啡豆中所含的有机酸大部份是绿原酸(Chlorogenic Acids),

　　而罗布斯塔的绿原酸似乎高过阿拉比卡豆的含量,原因就在於两者生长环境的不同,因为罗布斯塔植株是生长在低海拔的地区,所以病虫害也相对的

　　增加不少,因此按照适者生存的法则,罗布斯塔植株也就自行生成大量的绿原酸以抵抗病虫害了~~~

　　4.绿原酸特性:是咖啡萃取液中酸涩的来源,所以罗布斯塔的味道会比阿拉比卡还要苦涩,这也就是为何价格会输给阿拉比卡的另一个原因,

　　但幸好,绿原酸会在烘焙的过程当中,被降解掉50%以上的含量,烘得越深降解越多,

　　越深焙的咖啡豆会越不酸,就是这个原因!!;再来,绿原酸虽然不被喜爱,但却是强效的抗氧化物

　　5.咖啡因,罗布斯塔将近是阿拉比卡的两倍之多,适量的咖啡因是有助於饮用者提振精神,但过量的咖啡因却会对人体产生不小的伤害,有人常因为睡

　　眠障碍而不敢喝咖啡,最主要的原因就是不肖商人为了降低成本,而把罗布斯塔的比例给提高了

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2019-07-23 12:42:08