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目前世界上有三大品种的咖啡豆:
1.阿拉比卡(Arabica):约占世界咖啡市场的90%,香气多变,种植较不易,用途多在精品豆市场流通
2.罗布斯塔(Robusta):约占了10%的贸易量,植株生命强,缺点是气味很重,多用在商用豆上
化学组成:(阿拉比卡/罗布斯塔)以生豆含量百分比作检测
多醣:45 / 49 单醣:0.5 / 0.5 蔗醣:9 / 5 脂类:18 / 12 蛋白质:13 / 13 有机酸: 8 / 10 咖啡因:1.2 / 2.4
1.在醣类的含量部份,可以看到多醣体的含量是罗布斯塔胜过阿拉比卡,即是植物的木质纤维,罗布斯塔豆的木质化部份是比阿拉比卡还要多的;
单醣,亦即是果糖,两者平分秋色 ;在蔗醣的部份,两者的差距是非常大的,阿拉比卡豆的蔗醣含量几乎是罗布斯塔的两倍了,
因为蔗醣(即双糖)会在烘焙的过程当中产生降解与聚合的反应,一部份会转成酸质,一部份会与脂类及蛋白质成份产生化学反应,
而变成咖啡萃取液中各种令人着迷的香气,而更大一部份,会在褐变反应中被焦糖化,
最明显的判别方法就是去闻装过咖啡的杯底,是否飘散出浓厚的焦糖香气~~~
2.脂类的部份,阿拉比卡豆的含量也超过罗布斯塔豆,在烘焙过程当中,一部份的脂类会随着水份与丹宁酸,一起被带出豆蕊内部,而在熟豆表面形成
一层薄薄的油膜,豆子烘的越深,油膜就越明显,而表面的油膜会随着与空气接触的过程当中,迅速的氧化,
3.蛋白质的部分也是平分秋色。再来看到咖啡的有机酸的部份,咖啡豆中所含的有机酸大部份是绿原酸(Chlorogenic Acids),
而罗布斯塔的绿原酸似乎高过阿拉比卡豆的含量,原因就在於两者生长环境的不同,因为罗布斯塔植株是生长在低海拔的地区,所以病虫害也相对的
增加不少,因此按照适者生存的法则,罗布斯塔植株也就自行生成大量的绿原酸以抵抗病虫害了~~~
4.绿原酸特性:是咖啡萃取液中酸涩的来源,所以罗布斯塔的味道会比阿拉比卡还要苦涩,这也就是为何价格会输给阿拉比卡的另一个原因,
但幸好,绿原酸会在烘焙的过程当中,被降解掉50%以上的含量,烘得越深降解越多,
越深焙的咖啡豆会越不酸,就是这个原因!!;再来,绿原酸虽然不被喜爱,但却是 强效的抗氧化物
5.咖啡因,罗布斯塔将近是阿拉比卡的两倍之多,适量的咖啡因是有助於饮用者提振精神,但过量的咖啡因却会对人体产生不小的伤害,有人常因为睡
眠障碍而不敢喝咖啡,最主要的原因就是不肖商人为了降低成本,而把罗布斯塔的比例给提高了
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2019-07-23 12:42:08
