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烘焙的各阶段发生了什麽
不同烘焙方式会影响最後咖啡的风味、香气、口感，因为烘焙时会在不同时间点发生化学变化。
但不论是何种烘焙方式，烘焙主要会分成三个阶段：脱水，梅纳德（焦糖化）反应，以及风味的发展，这些术语实际上描述了化学和物理变化的不同阶段。
1.脱水
脱水程序会在回温点发生，回温点是当你将生豆放到烘豆机，机器内部的热量会在再度上升之前先下降，而温度开始上升这个点就称为回温点。脱水阶段，生豆的水分会开始蒸发，压力也会开始在豆子内部形成。
2.梅纳德反应
当咖啡豆开始转变成棕色，就表示梅纳德反应开始了，这会在加热到大约150°C时发生。这个过程会产生许多气体，包含二氧化碳、水蒸气、挥发气体等。当内部压力够大到冲破细胞壁，就会膨胀，称为第一爆。
风味的发展也会同时在梅纳德反应发生，除了豆子颜色改变，还会影响最终的咖啡风味。
3.风味发展期
当烘焙到一爆之後，烘焙从吸热反应（吸收来自滚筒的热量）变为放热反应（豆子释放热量）。在这个阶段，物理变化仍会持续，豆子表面的孔隙继续增加、油脂继续从豆芯移到表面、颜色继续变深。
咖啡的香气，来自咖啡烘焙
咖啡的香气和味道，是在烘焙後才产生的。在烘焙过程中，咖啡生豆的水分慢慢释放，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂慢慢释放出来。此外，生豆中原本含有的大量绿原酸，随着烘焙的过程会逐渐消失，释放出好闻的水果酸，其味道随烘焙时间长短而有所差异。
巴西：大部分产罗布斯塔，口感浓烈，有巧克力余味。大卖场的咖啡产品通常来自巴西。
中美洲、哥伦比亚：味道比较淡，平衡度好，低酸度，余味有果香。在美国比较流行。
印尼：有泥土芳香或烟熏味，有苦可可余味，醇度厚实。
衣索比亚：咖啡原产地，种类多样性高。许多被形容有糖浆味，并有草莓或蓝莓的余味。
肯亚：味道厚实，有点番茄酸味。
夏威夷：带甜香、温和、香醇、柔润。
2.咖啡豆的栽植与处理过程
除了产地之外，咖啡豆栽植的方法（是否荫下栽种、有机栽培、施肥），以及咖啡豆的采摘过程（农场工人的工作条件是否能让他们有良好工作品质）也都影响了咖啡的味道。好的咖啡树也有可能产出不好的豆子。
咖啡豆采收後的处理过程也很重要，常见的有日晒、水洗、蜜处理等三种後制处理方式。日晒的咖啡豆果香丰富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆带有果香或花香、酸度适中、醇度较低。蜜处理的咖啡豆余味则更甜、水果香细腻、醇度高。
目前国际有一些依咖啡豆大小颗粒、後制处理好坏、种植海拔标高的各种分级方式，也可以藉此判断咖啡豆的品质高低。另外，有些咖啡包装上会有公平贸易、永续经营、有机栽培、高海拔等证明标签，有这些标签的咖啡豆品质大部份都不差。虽然有些证明可能跟品质没有直接关系，但表示这些咖啡豆是经过仔细处理的。
3.咖啡生豆的保存
咖啡生豆在还没烘焙前非常稳定，条件好的情况下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方，就有可能会产生细菌，咖啡豆也会沾染空气里不好的味道。
值得一提的是，所谓陈年老豆（aged）是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境，定期翻动保鲜，培养出特别香醇口感的咖啡豆。这种咖啡豆的味道很好，但也很贵。
4.咖啡的烘焙
咖啡豆烘焙冷却
豆子烘烤的时间，会影响外观和味道。最简单的判断方式是，豆子烘烤的时间越长，酸味越淡，咖啡因含量也越少。
浅焙（cinnamon roast）：酸度高，略带香气，常用来冲美式咖啡。
中焙（medium roast）：口感偏酸带苦，香气适中，保留咖啡豆的原始风味，常用来做美式咖啡或混合咖啡。
中深焙（high roast）：口感层次丰富、酸苦均衡且略带甜味，香气风味都好。
城市烘焙（city roast）：比中深焙的酸度低一些，完美展现咖啡的风味，是标准的烘焙程度，最受一般大众欢迎。
深焙（full city roast）：苦味比酸味强，余味回甘，香气饱满，多用来做冰咖啡或黑咖啡。
法式烘焙（French roast）：苦味浓、味道强烈，没什麽酸味，带有烟熏香气。
重焙（Italian roast）：豆子表面有油光，苦味强，有焦味，主要用来做义式浓缩咖啡。
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2019-07-24 13:32:20
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