肯尼亚位于非洲东部,赤道横贯中部,东临索马里,南接坦桑尼亚,西临乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋。境内多高原,平均海拔1500米。肯尼亚气候多样,全境位于热带季风区,沿海地区湿热,高原气候温和,3500 米以上高山有时落雪。全年最高气温为 26℃,最低为 12℃。赤道以南主要属热带森林和热带草原气候;沿海地区为热带气候,全年高温多雨;越往内陆,其气候就越干旱,北部沙漠和半沙漠地带面积约占全国的 56%。受季风气候的影响,肯尼亚没有温度凸显的四季,只有雨季和旱季的区别。
肯尼亚的大部分咖啡都种植在海拔1300-2000米;平均温度在15-24摄氏度,年平均降水量达900-1200毫米。肯尼亚山附近的高海拔高原地区提供了咖啡的最佳生长环境,其中包括Aberdare 山脉、Nyanza、Kisii、Bungoma、Kericho 和 Nakuru,在这些地区种植的阿拉比卡品种最早是从埃塞俄比亚引进的。
在肯尼亚中部产出的咖啡是境内位数最多的,质量最好的咖啡也是出自此处。肯尼亚西部的Kisii、Trans—Nzoia、Keiyo、Marakwet南部的Thika等产区的咖啡也开始受到关注。
早在上世纪30年代,肯尼亚通过斯科特实验室筛种,选育出SL28与SL34全国推行种植,由于这两个品种拥有非常优异的莓果类酸质,后来还被一些中美洲庄园移种,前年的哥斯达黎加COE冠军豆的品种就是SL28与瑰夏。
从此之后,肯尼亚都在不遗余力地发展对叶锈病具抵抗力的品种。Ruiru11是第一个被肯尼亚咖啡委员会认可的成功品种,大家可以理解成肯尼亚版的卡蒂姆。前街在杯测混Ruiru11的肯尼亚咖啡豆,风味上的表现酸甜感略少,略带杂感。这也证明了品种对于风味是有明显的影响。
肯尼亚咖啡中明亮的酸质前街认为离不开肯尼亚的特色水洗处理法—K72水洗。正常的水洗工序是在发酵水池浸泡24-48小时就干燥。而肯尼亚的工序是先进行24小时的水洗发酵工序,然后清理脱落的果胶,在干净的水池再发酵24小时,之后再次清理,再发酵24小时,达到72小时。这种高程度的水洗稳定地控制品质,以及表现出明亮的酸质,干净的清甜感。
然后再到肯尼亚的咖啡分级制度,肯尼亚的咖啡豆是以大小划分的,最好的是AA,其次的AB。按大小划分的好处是,在选育了品种后,咖啡豆颗粒大代表饱满、优质,对于烘焙也非常友好。这样,我们就能保证肯尼亚咖啡品质的统一。虽然我们还是能横向分辨出涅里、麒麟雅嘉、基安布等产区的具体风味差别,但是他们大体都是具有肯尼亚特色的明亮酸质、小番茄、莓果般的风味。(即第一口便能认出来是肯尼亚咖啡)
既然了解了肯尼亚咖啡豆的信息,那么则可以针对豆子的特点制定冲煮计划。肯尼的高海拔、火山土、好品种、精处理,造就了豆子颗粒饱满,豆子硕大,豆质偏硬、豆相好。经常在冲煮中出现的问题是下水堵塞现象。在研磨上,前街不建议过多的细粉,可以选择质量较好的磨豆机,或者使用筛粉器把细粉筛掉,粗细程度以20号标准筛通过率75%为准。
水温上,肯尼亚这款咖啡适合使用比较高的温度冲泡,这样能使咖啡的水果清甜感(小番茄)表现出来,前街建议使用93度的水温。
粉水比前街建议使用1:16,肯尼亚这款咖啡本身扎实的口感,即使冲煮至16倍的粉水比也丝毫不减,而1:16冲出来的浓度非常柔和,明亮的乌梅酸搭上小番茄的酸甜香气,非常舒服。
粉量,如果使用小号的V60滤杯,前街建议至少使用15克咖啡粉,如果使用大号的V60滤杯,建议至少使用25克的咖啡粉量。
注水的时候,可以把粉层抬高以及少绕大圈注水,这样可以削薄粉层的厚度以及充分萃取,避免(边缘)通道与(底部)堵塞的发生。
首先注入30ml的水闷蒸30秒,第二段注入120ml水量,注水由中心向外绕圈,直至表面全是金黄的泡沫后绕圈收缩至中心点,粉层高度至短肋骨的1/2。
三段注入90ml的水,以硬币大小划圈注水。待咖啡液全滴入分享壶后,结束萃取,时间为2分钟(误差10秒)。
这样的冲煮方法,能突出肯尼亚咖啡的小番茄的香气与甜感,也保证的扎实而透亮的乌梅酸质。
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2024-10-12 16:55:35