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浓缩咖啡和牛奶是绝对的天作之合，前者有果香、焦糖味和巧克力味等特性，后者是健康的日常饮品，两者混合衍生出的太妃糖味、巧克力味和干果味等，实在是一种喝了就不想停下来的饮品。浓缩咖啡配牛奶是很多人理想的早餐替代品，提供了早上所需的卡路里和主要的矿物质。
从浓缩咖啡洒奶昔到打进杯里以缓和纯浓缩咖啡的奶泡或奶衣，浓缩咖啡与牛奶的搭配涵盖广泛。到了今天，咖啡馆里提供的咖啡饮品实际上大部分是牛奶。实话实说，有些咖啡连锁店越来越擅长用多得吓人的牛奶和额外的调味料（通常是甜味剂）来掩盖咖啡的风味。但话又说回来，即使在精品咖啡馆里，牛奶之于成品的品质也相当重要，作为饮品的组成部分，它雅致而细腻，同时，它又是控制饮品温度的重要中间物。
浓缩咖啡不是这一切的开始，更不是结束。你可能想不到，人类调配咖啡与牛奶的历史已有大约300年之久。
历史：咖啡与牛奶的亲密关系
咖啡与牛奶（或乳脂）一直是天生的好伙伴。早在18世纪，人们就开始把它们组合到一起。但这么做并非为了享受其本身的滋味，在当时，只有孩子、老人和病人才会喝这种饮料。基于同样的理由，牛奶与茶的混合饮料也在同时期兴起。身子不舒服？咖啡里放点牛奶吧！后来，人们又开始往咖啡里加乳脂，渐渐创造出一种搭配随性的饮品。
1727年，英国历史学家詹姆斯·道格拉斯曾写道，很多人讨厌黑咖啡的浓烈苦味，更喜欢“给咖啡加糖或加奶”。特里斯特拉姆·项狄是劳伦斯·斯特恩于18世纪60年代发表的喜剧小说的同名主人公，他就特别喜欢喝“两杯咖啡牛奶”，认为这种饮料“太值得掏钱尝尝了。但必须得把牛奶和咖啡一块煮，否则咖啡还是咖啡、牛奶还是牛奶”。
牛奶是由脂肪球体及矿物质、蛋白质、酸类、糖类和盐类等混合物组成的乳浊液。乳清蛋白和β—乳球蛋白控制住脂肪球体后使其悬浮在水中，牛奶因此成为稳定的物质。脂肪与水的混合使牛奶变得不透明，乳浊液对光的折射又让它看上去模煳不清。
你喝进肚里的牛奶几乎必然经过巴氏消毒法杀菌。巴氏消毒法能杀死99.999%的细菌，使牛奶产品的保质期从3天延长至3周左右。标准的巴氏消毒法，即高温短时消毒法（HTST）能迅速将牛奶加热至72℃并维持15秒时间以杀死细菌。巴氏消毒法当然也有缺点，它破坏了牛奶中的一部分乳清蛋白，降低了矿物质含量。
许多牛奶品牌同样要做均质化处理。在极细的管道中对流淌的牛奶进行烘烤加热，脂肪分子就分解成了小颗粒。牛奶中的蛋白质固定住了这些小颗粒，使其继续保持乳浊液状态。经过这些加工，牛奶变得丝般顺滑；虽然味道比未经均质化处理的牛奶差了些，好在再也不会分层了。我还没怎么老，所以依然记得那些未经均质化处理的瓶装奶经常会因为乳脂分层而堵住瓶子的颈口。
全脂牛奶含3.25～3.5%的脂肪，脱脂牛奶约含1%。一杯标准的拿铁咖啡需要约150毫升的牛奶，也就是说，用全脂牛奶和脱脂牛奶制作拿铁，脂肪量分别是5克和1.5克，即每份咖啡相差3.5克。如果作个类比，一包150克的坚果含70克脂肪，相当于全脂和脱脂拿铁脂肪量差值的20倍。而且最新的研究还显示，牛奶的加工环节越少对人体越健康，跟脂肪含量其实没关系。
有些牛奶天生就是低脂奶。新西兰的奶牛被有选择性地喂养，因此直接从乳房接出来的牛奶就是脂肪量1%的低脂奶。
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2019-09-03 15:35:10
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