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手冲的时候，我们知道要先让咖啡粉进行闷蒸，但是不少人也败在了这一步，闷蒸到底是为了什么呢？又为什么自己的闷蒸会失败了呢？今天前街咖啡来跟大家分析一下闷蒸失败的原因。
所谓的闷蒸是在正式冲煮咖啡前用少量热水浸润咖啡粉的前置作业。烘焙完的咖啡豆会透过表面小孔洞逐渐排出二氧化碳，这过程被称作醒豆或熟成，依据烘焙程度而有不同的排放速度，随着时间变长排气会减缓，闷蒸掌握了热水与粉末接触的瞬间，让气体快速排出。
这看似单纯的小动作却大大的影响成品，磨成咖啡粉后与外界接触的表面积大增，气体开始散发，这些气体会形成一个介于热水与粉末间的隔离层而无法有效萃取，且二氧化碳溶于水后会有一种酸味，造成不好的口感。浸润让温度上升，气体向上排出，使得咖啡粉的表层突起，整体膨胀，有人说咖啡粉的表层突起程度代表咖啡的新鲜度，但不论有无形成及大小如何，重点还是在于是否能达到这动作的目的。
闷蒸的三大重点
能否有好的闷蒸效果主要可分为以下三点来探讨：
水量
水的拿捏在于粉末会吸收的量，一般来说粉会吸收2倍左右的水，也就是1克的粉会对上2克的水，这样的比例可以让粉末均匀地被浸润而不至于流出过多萃取液。过多的水会造成提早开始萃取而影响闷蒸的结构系统，过少则会让粉末没办法完全浸润，若是萃取时仍有大量气泡冒出可能就是水量不足，有些部分没有浸泡到，会使得萃取不均匀口感不平衡，可视状况增加或减少水量。
水温
冲煮咖啡时水温会影响萃取率，进而随着时间改变口感，闷蒸的水温对咖啡品质而言重要性更胜于开始手冲时水温的控制，在整个过程中也是一个重要的环节。闷蒸是水与粉接触的开始，温度是否适中是影响整个系统活化起来的重要时刻。
浅培、较坚硬的咖啡豆排气的速度慢，会需要较高温的水来加速气体的排放，一般水温同冲煮时会控制在90度上下，虽然温度高香气较明显，但也有带出涩味的风险。深焙、软质的咖啡豆本身活性高，气体较容易排出，因此水温可以略低于90度，依据豆子的烘焙程度及品质来调整水温能让整个冲泡过程更加顺畅，稳定的带出咖啡的香气、口感及稠度。
时间
闷蒸的时间是从注水完毕开始计算，从20秒到一分钟左右都有人采用。主要是要看汉堡的形成状况，气体是否顺利排出来判断。30秒到40秒是比较常见的时间，过长的闷蒸会让咖啡粉过度激发，把后续的苦味、涩味都带出，过短则会浸润不足，冲煮时没办法让风味显现。
前街咖啡经过长期观察以及总结，发现很多小伙伴在闷蒸注水的时候，主要存在以下问题：
1、注水不均匀。
这种情况对于新手来说比较常见，在不熟悉手冲壶的时候也很容易发生：水柱忽细忽粗，绕圈不圆，注水不对称，造成的后果就是注水多的地方水漫出，穿透滤纸而出；水少的地方无法完全沾湿咖啡粉，闷蒸效果大打折扣。最终导致后面注水萃取时，部分萃取过度，部分萃取不足，风味杂乱，容易出现涩味。
2、注水太温柔。
总体来看，这种情况应该是很少出现的，即使有也不太不明显，主要发生在使用细嘴壶的时候比较多：
①、因为紧张或者不适应，有些人在面对一些特别（贵）的豆子的时候，会很小心翼翼地注水，担心一不留神搞砸了一壶好豆子，殊不知，越是小心翼翼，越是认真谨慎，越容易出现问题。当你注水特别温柔的时候，或者听信所谓的“铺水”的说法，注水的时候没有足够的力度让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘肋条流走，而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量，闷蒸效果自然也就大打折扣。
②、粉太细或者太多。粉太细，颗粒之间就紧密，水渗透的速度就会很慢，很容易发生漫出的现象，粉太多，粉层就厚，如果穿透力度不够，水就会停留在表层，最后依然是水从边缘溜走的结果。
大家可以根据今天前街咖啡跟大家分享的关于闷蒸的知识进行改进哟~
END
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2019-09-25 14:02:32
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