蜜处理不是用蜜糖处理咖啡|不同蜜处理之间的差别有什么中国咖啡网

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咖啡处理法，也是影响咖啡风味的重要因素。这也是为什么，近些年咖啡职人们会不断从葡萄酒酿造等领域吸取经验，创新咖啡处理法。

不过，除了那些诸如红酒处理法的小众处理法，常见的日晒、水洗、半日晒和蜜处理，也同样能为咖啡带来不同的风味走向。

而在这几种常见的咖啡处理法中，「蜜处理」大概更容易惹人瞩目，这不仅是因为它相对小众，更是因为它的名字仿佛能赋予咖啡更多的甜感。

蜜处理，当然不是用蜜糖处理咖啡。但是，它的确能为咖啡带来的更多的甜感。想要知道其中的原因，我们应该先明白咖啡处理法的含义。

所以，咖啡处理法就是把咖啡果子的果皮、果肉和果胶层一并除去，取出两颗有羊皮层包裹的咖啡豆，然后进行干燥熟成，磨掉羊皮层。然而，咖啡处理法并不是一个单纯的物理过程，它涉及一系列化学反应，耗时费工，能直接影响最后的杯中风味。

因为，想要取出咖啡豆，必须要攻克依附在羊皮层上的透明果胶。这层果胶含有丰富的果糖、葡萄糖和蔗糖，但不溶于水，很容易发酵腐败，污染咖啡豆。

说到咖啡的处理法，除了水洗、日晒，还有一种蛮常见的处理方式——蜜处理，这是一种介于水洗和日晒中间的处理法，在哥斯达黎加很是常见。而蜜处理又被分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等等，那么这几种蜜处理有什么区别呢？

| 蜜处理

巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后，经过改良后称为蜜处理。

蜜处理是带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后，会有层粘稠状的胶状物，在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去，但是因为有些高海拔产地的水资源限制，所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。

根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度），晾晒时翻动频率等，蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。

根据果胶刨除的厚薄程度：

黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚

黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右。

有些产区和庄园则是根据咖啡豆晾晒的厚度以及翻动次数不同来区分，比如黄蜜和白蜜，均保留20-30%的果胶的情况下：

黄蜜：厚层晾晒，翻动次数少，晾晒用时长；

白蜜：薄层晾晒，翻动次数多，晾晒用时短。

前街咖啡对比了几种蜜处理，发现在风味上，【黑蜜】处理的酸甜感明显，有些果汁的感觉；【红蜜】处理的比较均衡，有着明显的提子的风味；【黄蜜】处理的则比较干净，发酵味并不重，偏向柑橘类的风味；【白蜜】的风味则更接近水洗，风味比较干净。

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2019-09-27 17:35:56