咖啡烘焙|焦糖化反应和梅拉德反应相似又不同之处区别在哪

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• 　　烘焙过程中有大约90%的蔗糖会在烘焙过程中降解形成多种产物，包括：甲酸（formic acids),醋酸（acetic acids).

   

  　　有实验表明醋酸含量在烘焙前期可以增加大约20倍，随烘焙后期醋酸会快速减少。虽然醋酸属于弱酸但是它会对咖啡风味造成影响。阿拉比卡咖啡的蔗糖含量大约是罗布斯塔咖啡的两倍，因此我们可以在阿拉比卡咖啡中体验到明显的香气和酸度。

   

  　　总之，焦糖化反应会在烘焙过程中产生香气，酸度，二氧化碳，及颜色。焦糖化反应和美拉德反应一起对咖啡最终风味的形成造成影响。焦糖化反应和梅拉德反应即相似又不同：

   

  　　1.焦糖化反应不需要氮源物质(元素），它仅仅是糖的分解。梅拉德反应需要糖及氨基酸（氮源物质).

   

  　　2.焦糖化反应发生的温度要高于梅拉德反应发生的温度。梅拉德反应可以在室温条件下缓慢进行，而焦糖化反应一般会在150度C以上进行反应。

   

  　　3.两个反应都会形成蛋白黑素及风味化合物即形成：颜色和风味。