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对于任何咖啡爱好者或是专业人士来讲，咖啡杯测（coffee cupping）都是必修课程。是一种用来鉴定评判某支咖啡的特性和风味的方法。杯测是客观评价咖啡的方法之一，美国精品咖啡协会（SCAA）推广的杯测，是针对精品咖啡，也就是高品质咖啡进行的评测。
杯测的准备
1、温度与相对湿度
最佳温度在20-25℃，相对湿度在45%-55%左右。过冷、过热、湿度过高、过于干燥都会让感官失去敏锐度。
2、设备与器具
所有设备器具都要保持卫生状态，不能有异味。
3、杯测场所
杯测场所要选择安静，可以集中注意力，不能有灰尘和异味。参与人员不能使用香水或是味道浓郁的化妆品。杯测前避免吃咸、辣的饮食。
4、样品烘焙
一般建议烘焙8-12分钟左右，不能有烧焦之类的烘焙缺陷，冷却过程不能用水，需要自然冷却，一般使用Agtron公司的咖啡烘焙度检测计的数值为标准，#60-#65最为合适。
5、样品保存
烘焙过后的咖啡豆需要放在20度左右的室温下排气（degassing），建议在烘焙后8-24小时内进行杯测。
6、萃取比例
根据金杯理论（golden cup）的萃取理论，需要在所有杯中放入固定份量的研磨好的咖啡粉，加满水，150ml的杯测碗需要8.25g咖啡，200ml的杯测碗需要11g咖啡。
7、研磨
研磨时使用的是20号筛网（约840μm），不能使用研磨超过半小时以上的咖啡粉，最好在开始杯测时研磨。
8、水
用水必须是纯净无杂质无异味的，预估可溶解固定总量（TDS，Total Dissolved Solidz）最佳数值为125-175ppm。低于100ppm时酸性成分会过度溶解于水中，高于250ppm时无法充分萃取，味道淡。水温在93度时最适合。
杯测的步骤
1、提前称豆
2、研磨咖啡
研磨前要先清理残留在磨豆机里的咖啡粉。
3、确认干香
干香需要在15分钟内确认。
4、加水
5、确认湿香
藉由上升的水汽确认湿香。
6、破粉
加入热水4分钟后，用杯测勺拨开粉层，来回拨三次，所有样本需要一致。
7、捞渣
捞渣前需要用水将杯测勺清洗干净，用两把杯测勺将杯测碗中残留的咖啡浮渣全部捞出。
8、确认香味
一般来说计时器到了10分钟之后，咖啡萃取的口味属于可以品尝的阶段，温度适中，是最好时机。
9、评测结束
咖啡冷却后可以继续品尝，品尝结束后在各项评分中记录数据。
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2019-10-01 14:30:29
