云南是中国最大的咖啡生产地，一直以来，普洱茶是云南的特色，现在云南的特色多了咖啡。中国这么大，为什么说云南是最适合种植咖啡的地方呢?前街也有说过，咖啡其实也是农作物的一种，当然是与当地的环境气候有关的，就好像椰子在海南种一样，其他地方种就不是那么好的味道了，因为椰子需要种植在炎热的地方，而海南正合适。从地理气候环境上来看，云南地区有着广大的土地是比较适合种植咖啡的。
我们来看看云南的气候到底是怎么样的? 云南位于世界咖啡种植的黄金地带，良好的生态环境，丰富的自然资源造就了云南咖啡的特色。云南咖啡种植面积约180万亩，占全国咖啡总面积和总产量的95%以上，年产量约13.9万吨。咖啡种植已遍布普洱、保山、德宏、临沧、文山、西双版纳等9个州市35个县区，其中80%属于贫困地区，咖啡种植户达38万余户，咖啡种植人口达114万余人。云南自然条件与哥伦比亚十分相似，即低纬度、高海拔、昼夜温差大，出产的小粒咖啡经杯品质量分析，属醇香型，其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。云南咖啡品味的特殊性;浓而不苦，香而不烈，略带果味。云南咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区，所以酸味适中，香味浓郁且醇和。
云南咖啡生产目前主要集中分布在普洱(18万亩)，保山(10万亩)，德宏(12万亩)及临沧(2万亩)四个地区，绝大多数都是catimor品种，目前80%以上都是作为速溶咖啡加工原材料，部分提供给雀巢公司，部分由本土贸易商出口到欧美等国。从specialty咖啡的等级划分标准来看，云南咖啡现在的品质还远远不够水准。
云南普洱茶很出名，但普洱栽培咖啡已有100多年的历史，真正的规模化种植是从1988年开始的。1988年雀巢咖啡来到普洱，为普洱市咖啡产业发展做出了巨大贡献，带领普洱咖啡走上产业化发展道路。目前，普洱是全国种植面积最大、产量最高的咖啡主产区和重要的咖啡交易集散中心，咖啡产业已成为普洱高原特色农业的重要产业之一，是建设国家绿色经济试验示范区的重要支撑产业。
普洱有三宝：普洱茶、咖啡和石斛，作为三宝之一的咖啡，在世界范围内已颇具名气，全市种植面积达77万亩，年产量约5.4万吨，位居云南省首位。普洱咖啡不仅是中国的主要咖啡产区，也是接待咖啡游学项目最多的地区。
普洱市气候：
普洱市气候具有低纬、季风和垂直气候等三大特点。地理上，南靠印度洋和孟加拉湾，受潮湿的印度洋季风的影响，东部高耸的哀牢山、无量山阻挡西伯利亚寒流的侵袭，形成了温暖、潮湿、静风的主要气候特征。最冷月和最热月温差不明显，是真正“四季如春”的地区。全年平均气温在15.3～20.2℃，年降水量1000～2780毫米，年日照时数1873.9～2206.3小时/年。垂直高差悬殊使本区垂直立体气候明显，由低到高有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、南温带、温带等多种气候类型。而咖啡种植主要分布在海拔800——1200米的山区。
普洱市属于南亚热带山地湿润季风气候为主体的高原气候区，是世界咖啡种植的黄金地带。普洱咖啡色泽好，品质优，味道独特。
云南咖啡品种有几种?
埃塞俄比亚是咖啡的基因地，那云南又引进了什么品种呢?刚开始铁皮卡和波邦这两个经典的优质咖啡品种是云南咖啡主要栽培品种，1991年又从肯尼亚引入了卡蒂姆系列品种，这款品种抗病毒能力更强，产量更高。云南地区目前种植最广泛的就是卡蒂姆，保山地区还有少量铁皮卡和波邦种植。
铁皮卡(typica)
最经典的优质阿拉比卡种，世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。
波旁(bourbon)
该品种源自铁皮卡，由法国人于1708年在波邦岛(现名留尼汪岛)种植后扩展开来。波邦同样有着美好的香气和丰富的味道，较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些，适合种植在1200——2000米的地区。波邦咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。
卡蒂姆(catimor)
云南小粒咖啡，属卡蒂姆高世代品种。卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是Timor种(属于罗布斯塔种)和caturra(波邦种的变种)的杂交种，所以catimor有着25%的罗布斯塔血统。
卡蒂姆是提姆和卡杜拉的杂交，所以具有抗病性强、高产量，在中美咖啡品种占据一席之地。前街上架的云南咖啡豆中，有一款为云南小粒咖啡，品种就是卡蒂姆咖啡。
云南咖啡豆的卡蒂姆品种生长旺盛，副性状稳定，树冠顶芽嫩叶翠绿色，整株叶色浓绿色，株形柱形，节间短、分枝多、适应性广、抗旱性强，也有一定抗寒能力。和铁皮卡产量相比，云南的卡蒂姆产量非常高。虽然卡蒂姆品种在云南的适应性非常好，但是卡蒂姆风味却是一直是被大家关注的问题，就像韩怀宗在书里就经常用 “魔鬼的余韵”来形容卡蒂姆的风味。但是前街认为，影响咖啡风味的因素有很多，并不能一概而论。比如印尼地区的曼特宁咖啡的品种就是卡蒂姆。而曼特宁的咖啡风味却还是广受好评的。
卡蒂姆CIFC7963（F6）在云南省咖啡种植区的德宏、保山、普洱、西双版纳、临沧、文山、玉溪等地进行大面积推广种植，四川省攀枝花及邻国缅甸也推广种植，共计推广面积达20多万亩。
而云南普洱地区种植的全部是catimor(卡蒂姆)品种 。
云南咖啡豆处理法
云南咖啡豆大多数是采用水洗处理法的，而前街咖啡的云南咖啡有两种处理法：那就是水洗和日晒。
前街咖啡两种处理法云南卡蒂姆咖啡豆对比
通过两个处理法的卡蒂姆进行生豆对比，前街留意到水洗处理法的咖啡呈蓝绿色，生豆香气带有酸香，；而日晒处理法的咖啡呈偏黄色，生豆香气带有发酵香。
前街冲煮云南咖啡参数建议：
滤杯：Hario V 60，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
日晒卡蒂姆冲煮风味：入口红色浆果果汁感，坚果，可可，甘草的香气，余韵有焦糖般的香甜，口感醇厚扎实顺滑。
水洗卡蒂姆冲煮风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
对于咖啡的冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的，这也没有关系，但前街提醒一下的就是，咖啡豆提前磨好粉了，就需要及时的冲煮完，如果已经研磨成咖啡粉，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。
但是咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就不怎么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，从31秒开始继续以小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
正因为云南的气候很适合种咖啡，所以前街咖啡在云南也有自己的咖啡庄园，也有了自己种的咖啡即云南日晒铁皮卡咖啡，这款咖啡的口感是：口感比水洗的云南咖啡更扎实，酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，带有坚果的调性，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。欢迎到前街咖啡来探讨哦！
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2022-05-12 17:28:46
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