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前街哥斯达黎加咖啡烘焙曲线
中烘是最难控制的一个区间，我当然不是想表达自己的浅烘和深烘做的好，只是因为中烘有太多烘焙出品的可能，太多跨度的模糊区间，伴随着烘焙上极小的容错区间。比如说我们今天取样的哥斯达黎加拉斯拉哈斯水洗，在 Agtron #70 到 #80这个区间，一度之差就几乎是完全不同的世界。
我们制订了第二条试烘曲线，2分30的发展时间，总烘焙时间12:31，目的做后段。的确，在醇厚度上面有了很大的提升，中等偏高的醇厚度，质感也顺滑。但是问题来了，后段的苦尾已经有了烘焙味（bakery）的嫌疑，果酸和风味也很低沉迟钝。做后段的目的是达到了，但是太粗糙。作为单品冲煮使用的咖啡来讲，乏善可陈，整体有种烘过了的感觉，喝起来呆呆的。
曲线三
于是有了第三条曲线。缩短了前段的准备时间（也有人叫脱水时间，但我觉得不准确，因为烘焙的全部过程都一直都伴随着水分的流失），转黄点（turn yellow，160℃）5分钟，发展时间2分钟，总烘焙时间缩短到10:38。苹果的柔酸，引导出蜂蜜的甜感，整体如苹果汁配牛奶土司的感觉。到了正常生产烘焙时，我们又在这条曲线的基础上修正了入豆的豆温，降低回温点至100度，后面的升温节奏不变，总烘焙时间接近11分钟。Agtron 的咖啡粉值为#73.7。
个人一点小心得，烘中美的咖啡，不要吝啬火力控制，高热量爆开，不然很可能整体味觉和触觉感知出不来。如果你平时有关火滑行的习惯，可能就需要更加小心操作了。——这样的研发过程非常浪费咖啡豆，类似的步骤我们一般都会放到小容量的机器上去应用（目前我们使用的是Fuji Discovery），然后把烘焙曲线移植到生产设备上。
像中美洲这样本身不是走风味爆炸方向的咖啡（瑰夏除外，again！），做甜做醇厚度，是我们目前的选择。对明亮果酸接受度较低的消费者来说，这个类型的咖啡非常适合入门和日常饮用，从我们现有的经验来看，大多数消费者会通过这一类型的咖啡逐渐过度到其它烘焙度（尤其是浅烘焙）的咖啡豆，进而对精品咖啡的产品有更全面的了解。
END
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2019-12-07 12:57:17
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