耶加雪菲手冲技法有什么 耶加雪菲咖啡豆手冲粉水比例分享

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街耶加雪菲红樱桃咖啡手冲简介埃塞俄比亚耶加雪菲如同花的香味,使耶加雪菲成为世界上最有名的精品生豆。特别柔和,又具有如同花

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手冲的耶加雪菲咖啡有着轻盈典雅的花果茶口感,与传统的浓厚黑咖啡不同,明亮清新的果酸和丰盈的白色花香让人一喝难忘。但想冲出这样丰富的香气与口感,还是需要一定的技巧。


耶加雪菲咖啡通常采用中浅度烘焙

耶加雪菲这个名称源于耶加雪菲镇,是埃塞俄比亚西达摩省的一个副产区,后来因为这里所产的咖啡有着别具一格的风味,驰名于全世界,故独立出来,自成一派。耶加雪菲与另外两个知名产区:西达摩、哈拉被埃塞政府注册为商业商标,所以我们今天所称的耶加雪菲,更多是指一个咖啡风味的商标。


耶加雪菲水洗


所谓耶加雪菲风味,就是优美的柑橘、柠檬、莓果酸甜与浓郁花香,也带有让人愉悦的茶感。想要表现出如此精致的风味和口感,咖啡的优质生长环境、品种、处理法,以及烘焙和冲煮缺一不可。


如果你是一位刚入门咖啡圈的新人选手,前街推荐一款水洗耶加雪菲口粮豆,选自埃塞当地原生种咖啡豆,采用中浅度烘焙。前街的口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味,小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。当然前街作为耶加雪菲的粉丝,自然不单止一款,日常到前街门店喝耶加雪菲的手冲咖啡,共有三款可以选择,另外两款包括水洗的果丁丁合作社咖啡和日晒的红樱桃咖啡,都是十分受欢迎的耶加。


菜单7


由于耶加雪菲咖啡的颗粒小巧,如果采用深度烘焙很容易受热不均,甚至变焦,所以烘焙商倾向于中浅烘焙。没想到却意外发现采用较浅烘焙的耶加雪菲不仅呈现上扬的酸质,还有着极高辨识度的水果风味,并成为了咖啡市场的潮流趋势。前街希望大家喝到的是经典的耶加雪菲口感,所以三款耶加雪菲都属于中浅度烘焙。


手冲前做好准备

冲煮前,我们首先需要准备以下器具:手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计,以及一包出于最佳赏味期的耶加雪菲咖啡豆,这里前街选用水洗耶加雪菲口粮豆进行展示。


磨豆机


磨豆机在手冲中扮演非常重要的角色,咖啡粉的粗细和均匀程度都会直接影响一杯手冲咖啡的味道。咖啡粉太粗,容易萃取不足味道寡淡,太细则容易过度萃取,味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。这里耶加雪菲属于中浅烘的高海拔咖啡豆,前街希望萃取出更多丰富的芳香物质,所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度,门店使用EK43s磨豆机刻度为10。


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水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~90℃,而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气,因此用到91~93℃。


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前街咖啡门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两个滤杯,V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆,KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯萃取耶加雪菲咖啡。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔,起到加快水下落的流速,而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长,增大了咖啡粉也热水的接触时间,每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚,咖啡粉所受到的压力集中,萃取出来的咖啡层次感更丰富。


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手冲技巧分享

前街每一款咖啡豆的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的,如果咖啡豆存放时间超过两个月,香气很可能已经流失部分,冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要,因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,让大家收到时能享用最完整的赏味期。


根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉,1:15粉水比例,225ml总水量,三段水量分为:30ml、95ml、100ml,电子秤上的重量则显示:30g、125g、225g。


先将叠好的滤纸放滤杯中贴合,用水将其湿润跟滤杯更贴合。准备好热水和测量的温度计,同时把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,清零电子秤的重量。


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第一段注入30g水进行闷蒸30秒,注水的同时开始计时,全程小水流中心点注入开始向外绕圈,注意需要湿润整个粉层。


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30秒后,开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水,目的是抬高整个粉层,水柱需要垂直均匀注入,此时计时秤显示125g,大约在55秒左右注完。


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当液面下降至一半的位置时,开始使用小水流绕小圈注入第三段100克,尽量控制水流不饶太大,容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克,滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。


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每段注水量并不是固定不变的,我们可以根据自己积累的手冲经验,按照对咖啡豆的了解进行调控。前街理解的咖啡冲煮是一个科学根基的实验,想要把手冲学好,我们需要去深究理解每一个冲煮上参数的真正含义。这样我们才容易找到实验的方法,并且建立起合适自己的冲煮框架。



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2023-01-15 15:32:14

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