为了追求咖啡更高的甜感，近年来厌氧处理的咖啡豆非常流行，比如前街的哥伦比亚花月夜咖啡豆就采用了厌氧日晒处理。手冲咖啡表现出浓郁的果香与发酵感，酸质柔和、甜感明显，深受大家的喜爱。
什么是日晒处理？
对咖啡处理法有研究的朋友应该知道，我们品尝喝的咖啡豆是果实内部的种子，咖啡樱桃采摘后需要通过一系列步骤脱皮干燥，才能得到我们想要的咖啡豆。日晒是最古老的传统处理方式，也是最常见的生豆处理方式，如今在许多国家仍在沿用。
所谓日晒就是将采摘后的咖啡鲜果铺在太阳下，通过日照将豆子外的果肉水分蒸发，当达到目标含水率即可通过机器碾碎外壳取出带羊皮的咖啡豆。由于日晒处理没有太高的技术含量，所以基本上每家每户的小农都可以自行处理。整个干燥过程只需利用晴天的阳光，因此生产的成本较低，在高海拔的咖啡产区最常见。
追求精致风味的产区，会把咖啡果先进行浮选，剔除成熟度不足的生果和碎石杂物，然后平铺在高架晒床上干燥，目的是远离地面，免得咖啡果受到爬虫、灰尘、细菌的感染。在日晒干燥期间还会有专人去检查咖啡果的干燥程度与挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果，避免这些坏果影响到其他咖啡。
由于日晒咖啡的内豆全程被果肉包裹着进行干燥，咖啡果发酵时间更长，菌种与果肉反应程度更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物。这些芳香物质为咖啡熟豆提供更多花香和热带水果的发酵香，如呋喃类化合物，使日晒咖啡的味域更广，尝起来更甜。像前街豆单上的耶加雪菲红樱桃咖啡、花魁咖啡、巴拿马红标瑰夏咖啡等等都是采用精致的日晒处理。
什么是厌氧日晒处理呢？
简单来说，厌氧日晒处理就是在日晒处理的基础上，利用现代技术，让咖啡果实在厌氧的环境下先进行发酵一段时间的后置处理方式。采用厌氧日晒会将刚刚采摘的咖啡果实放进密封的桶内进行低温发酵。在厌氧的环境下，果胶的分解速度下降，同时ph值以更缓慢的速度下降，延长咖啡的发酵时间，从而发展出更多的甜味，整个厌氧环境中必须严格控制温度，平均在10到15摄氏度。
经过三天以上的厌氧发酵后将桶内的咖啡果实进行日晒干燥处理，最后干燥完成的咖啡果实会被去除多余的部分，取出咖啡豆。像前街的哥伦比亚花月夜咖啡豆便是施以厌氧日晒处理方法，这支花月夜咖啡豆因厌氧日晒而得到了更为丰厚的成熟水果酸甜与发酵香气。因考虑到花月夜咖啡豆是厌氧日晒处理法，为了能保留豆子的发酵感，同时能展现口感上饱满的醇厚度和风味的甜感，前街烘焙师采用中度烘焙手法。
烘焙后，前街立马进行了杯测，这款花月夜咖啡豆在磨粉的过程就能闻到明显的莓果、成熟水果味道，注入热水后的湿香是草莓果酱般的浓郁气息，入口是蔓越莓、草莓酱的酸甜，加上浓厚的发酵感，就在在吃酒心巧克力，吞咽后还残留着淡淡的花香在口腔中。想要品尝到花月夜宛如它诗情画意般的芳香，冲煮上还是有需要注意的细节。
厌氧日晒的咖啡怎么冲好喝？
由于厌氧处理的咖啡豆长时间在密闭的空间内发酵，豆子细胞壁的紧密度会随着变低。同样是中美洲高海拔地区出产的极硬豆，厌氧处理法的咖啡豆细胞结构会变得没那么紧密，在烘焙后咖啡豆内部结构会更为疏松。因此冲煮时水流更容易通过，粉水的接触时间变短，咖啡容易萃取不足导致没味。前街会在研磨度和注水手法上做出调整。
前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。这里哥伦比亚花月夜咖啡豆采用了厌氧类发酵的方式，咖啡豆质地变得疏松，吸水效果更好，水流通过咖啡粉的时间更短，所以容易导致萃取不足，所以前街会将研磨度调细一些，门店使用EK43s磨豆机的刻度为9.2-9.5。
水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～90℃，而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气，因此用到91～93℃。前街建议大家用90℃冲煮花月夜，这款咖啡偏向酸甜平衡、圆润的调性，如果采用太高温度的水，容易释出厚重的苦感，从而把各种果味花香掩盖了。
冲煮粉量依旧使用15g，粉水比例为1:15，适中的浓度更有利于感受花月夜咖啡的各种风味。
三段式注水：
先将叠好的滤纸放滤杯中贴合，用水将其湿润跟滤杯更贴合。准备好热水和测量的温度计，同时把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。
第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。这时可以看到咖啡粉形成一个鼓包在排气。
30秒后，同样是用平稳的水流注入第二段100g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示130g，大约在55秒左右注完。当液面下降至快要露出粉床的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段95克，尽量控制水流不饶太大，咖啡液面也尽量不要超过第二段堆积形成的粉墙，容易让水流沿着滤纸往下流，而造成萃取不足。
最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约为1分50秒。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。手冲的花月夜咖啡风味：首先扑面而来的草莓果酱的香甜以及成熟莓果的发酵感，入口后蔓越莓的酸质以及莓果果汁感分布在在口腔每一个角落，紧接着是酒心巧克力般的余韵在鼻腔中呈现。
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2023-01-28 11:50:47
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