咖啡处理法湿刨法就是水洗处理法?湿刨法具体程序又是怎样的呢?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:lulu 2024-03-29 我要评论


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前街咖啡介绍咖啡处理法   传统的水洗处理方法中,新鲜的咖啡樱桃将其果肉(Pulped)除去,并留在混凝土水池中发酵一夜,进行酸化和果胶分解的过程。接下来,带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右,直至达到11%的水分含量。然后可以将其包装起来,羊皮纸层被剥离,咖啡按密度和大小分级,并手工分类出口。
 
  生豆在羊皮纸层内,持续“水洗”(“washed”)浸润。受羊皮纸保护的生豆自身就被安置在一个相对整洁的小环境中,它能稳定水分,缓和昼夜温度波动,减轻直接日晒的影响。
 
  在水洗处理中,通常将这种状态的生豆干燥至11%的水分含量。生豆会成为大家所知道的干燥的生豆,薄羊皮纸容易被去除。
 
  那湿刨法又是什么样的一种处理方式呢?具体程序又是怎样的呢?
 
  湿刨法,又称为湿脱壳法(Wet Hulling),在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与水洗法很像,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。
 
  因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距,所以农民们在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时,就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中,有的是单独袋子包装,有的是混合,以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式,或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时,对质量上做评定,都会混合装袋在一起。
 
  带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%时,经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力,将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开,这个阶段,通常会从中流出白色或绿色的粘液,由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下,呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色,经过摩擦力的搅拌,容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,造成马蹄或羊蹄豆(在当地被称作 kuku kambing)。
 
  出口之前,将去皮后的生豆,直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快,最终干燥至12-13%,此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。
 
  没有羊皮纸的保护,生豆直接暴露在环境中,可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时,水分迅速蒸发,导致豆子干燥不均匀,带有斑点(这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度)。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化,导致我们在苏门答腊咖啡中经常品尝到木质,泥土味。

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2019-12-13 16:37:50

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