专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
前街咖啡介绍咖啡处理法 传统的水洗处理方法中，新鲜的咖啡樱桃将其果肉（Pulped）除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，进行酸化和果胶分解的过程。接下来，带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11％的水分含量。然后可以将其包装起来，羊皮纸层被剥离，咖啡按密度和大小分级，并手工分类出口。
生豆在羊皮纸层内，持续“水洗”（“washed”）浸润。受羊皮纸保护的生豆自身就被安置在一个相对整洁的小环境中，它能稳定水分，缓和昼夜温度波动，减轻直接日晒的影响。
在水洗处理中，通常将这种状态的生豆干燥至11％的水分含量。生豆会成为大家所知道的干燥的生豆，薄羊皮纸容易被去除。
那湿刨法又是什么样的一种处理方式呢？具体程序又是怎样的呢？
湿刨法，又称为湿脱壳法（Wet Hulling），在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与水洗法很像，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距，所以农民们在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时，就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中，有的是单独袋子包装，有的是混合，以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式，或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时，对质量上做评定，都会混合装袋在一起。
带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%时，经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色，经过摩擦力的搅拌，容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成马蹄或羊蹄豆（在当地被称作 kuku kambing）。
出口之前，将去皮后的生豆，直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快，最终干燥至12-13%，此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。
没有羊皮纸的保护，生豆直接暴露在环境中，可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时，水分迅速蒸发，导致豆子干燥不均匀，带有斑点（这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度）。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化，导致我们在苏门答腊咖啡中经常品尝到木质，泥土味。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-12-13 16:37:50
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们