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前街牙买加-蓝山咖啡冲煮方式分享
牙买加蓝山只有水洗处理,利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,引进源源不绝的活水,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
蓝山又各分四个等级:从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,种植在海拔666米以上咖啡才被称为【牙买加蓝山咖啡】,在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为【牙买加 高山咖啡】,蓝山山脉以外地区种植咖啡称为【牙买加咖啡】。其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等,铁皮卡品种。
kono滤杯冲煮:
用kalita扇形、蛋糕杯、kono滤杯冲出的咖啡口感会很饱满,而且风味持续好。在萃取过程中,kono滤杯是利用虹吸效应所产生的气压来进行萃取,所以咖啡粉颗粒在初期吸水饱和度,浸泡式的萃取,浓度会提高,可溶性物质就会随着水流带出,喜欢重口感的蓝山,会比较建议用这款。
准备17克粉,水温88度,研磨度BG 6M(中国标准20号筛网,47%通过率),水粉比接近1:14
手法:先用30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,贴着粉面注水,第一次注水到120克断水,待水位下降1/3-1/2时,再进行第二次注水,注水到234g停止,冲煮时间控制在2分15秒左右,如果时间足够了,还没有流完,可以不要这部分液体。
蓝山SOE
蓝山SOE是怎么做的呢?正确的布粉手法,粉层表面布平,再填压,会是25kg/m2这样的压力(但我们用的是定压粉锤,压粉力度基本一致),研磨度#1.9,极细粉级别,盐的粗细,我们单头13.5g萃取20g液重,萃取时间27秒;双头20.5g萃取40g液重,萃取时间26秒(单头满载14g,双头满载22g),因为豆子比较新鲜,油脂中等,呈现金黄色泽,浓郁的焦糖香气,品尝时,首先喝到柔和的水果酸质,慢慢出现焦糖的甜感,尾韵是巧克力和红糖。
蓝山espresso兑热水做成【美式咖啡】,甜味提升很多,甜感变得轻盈,果酸酸度降低,留在口腔是高浓度黑巧克力的味道。
【蓝山拿铁】:我们用的是维记鲜牛奶,打至60度,奶泡和牛奶融合均匀,与浓缩融合,榛果般的甜,明显的奶油巧克力,同时又没有盖了牛奶的鲜甜口感,味道让人眼前一亮。
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2019-12-17 11:22:27