咖啡处理法的发酵本质是什么?咖啡中的发酵类型有哪些?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:lulu 2023-01-31 我要评论

编辑最后更新 2023年01月31日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 前街咖啡简述在咖啡处理法中,多多少少都会有发酵的产生,探讨咖啡发酵的本质到底是什么? 发酵的本质就是微生物和酶,作用于咖啡中的糖类、蛋白质、绿原酸,反应产生影响风味口感


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 前街咖啡简述在咖啡处理法中,多多少少都会有发酵的产生,探讨咖啡发酵的本质到底是什么?
 
  发酵的本质就是微生物和酶,作用于咖啡中的糖类、蛋白质、绿原酸,反应产生影响风味口感的化学成分。判断发酵对咖啡产生了什么样的影响,需要分析发酵的类型和发酵的程度。
 
  发酵的类型:第一个影响因素是微生物的种类不同的微生物,发酵产生的变化是不同的,微生物的来源可以是咖啡产地的天然菌,或者是后天添加的菌群,添加特定的菌群,可以引导特定的风味。同时有氧和厌氧的环境,按理来说属于环境控制,但是其实是通过控制氧气含量选择了参与发酵的微生物类型,所以本质上的区别还是微生物。醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵):更干净 酸质明亮活泼,柠檬酸 柑橘酸;乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵):圆润 醇厚度高,干净度相对低,苹果酸 酒石酸;混合发酵(Mix Fermentation):饱满 醇厚度中等,顺滑,果酸,氨基酸 坚果 奶油。
 
  发酵的程度跟什么有关?
 
  发酵的程度:发酵的程度取决于发酵的速度和时间。发酵的速度主要考虑该环境是否适宜微生物的生存和活动。有没有充分的反应原料(糖分、蛋白质等)、有没有合适的反应条件(温度、PH、湿度等)。
 
  酵母处理:在生豆处理的过程中添加酵母,形成特定风味。

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2019-12-17 15:26:18

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