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前街咖啡简述在咖啡处理法中，多多少少都会有发酵的产生，探讨咖啡发酵的本质到底是什么？
发酵的本质就是微生物和酶，作用于咖啡中的糖类、蛋白质、绿原酸，反应产生影响风味口感的化学成分。判断发酵对咖啡产生了什么样的影响，需要分析发酵的类型和发酵的程度。
发酵的类型：第一个影响因素是微生物的种类不同的微生物，发酵产生的变化是不同的，微生物的来源可以是咖啡产地的天然菌，或者是后天添加的菌群，添加特定的菌群，可以引导特定的风味。同时有氧和厌氧的环境，按理来说属于环境控制，但是其实是通过控制氧气含量选择了参与发酵的微生物类型，所以本质上的区别还是微生物。醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)：更干净 酸质明亮活泼，柠檬酸 柑橘酸；乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)：圆润 醇厚度高，干净度相对低，苹果酸 酒石酸；混合发酵(Mix Fermentation)：饱满 醇厚度中等，顺滑，果酸，氨基酸 坚果 奶油。
发酵的程度跟什么有关？
发酵的程度：发酵的程度取决于发酵的速度和时间。发酵的速度主要考虑该环境是否适宜微生物的生存和活动。有没有充分的反应原料（糖分、蛋白质等）、有没有合适的反应条件（温度、PH、湿度等）。
酵母处理：在生豆处理的过程中添加酵母，形成特定风味。
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2019-12-17 15:26:18
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