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前街咖啡（FrontStreet Coffee）简述什么是绿原酸，绿原酸与烘焙当中的关系？
绿原酸是由奎宁酸以及咖啡酸经过酯化反应脱水缩合而成的。这是一个可逆反应。也就是说，绿原酸遇到水可以行水解反应分解成奎宁酸以及咖啡酸，由于水解属于吸热反应，所以在烘焙过程中咖啡受热以后会促使绿原酸分解。
绿原酸是生豆含量最多的一种有机酸，也是造成咖啡尖酸涩苦的原凶，所幸绿原酸会在烘焙过程中被破坏，更重要的是，绿原酸瓦解的程度和烘焙速度(一爆至二爆前下豆之的间隔时间)呈反比，也就是说烘焙得愈快，残留的绿原酸愈多，烘焙愈慢残留愈少。这足以说明为何快烘豆喝来较尖酸而慢烘豆风味较平顺。
烘焙与优质酸的关系
除了劣质的绿原酸外，生豆还含有不少优质酸，较重要的有柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸和奎宁酸等，另外还有其他有机酸会随着烘焙过程碳水化合物的瓦解而诞生，目前测得的有机酸就多达三十四种其中十五种属于挥发性。
原则上优质的柠檬酸、苹果酸、磷酸和醋酸在中度烘焙时浓度最高，随着重度烘焙而递减。
有机酸影响咖啡风味至巨，有趣的是，浅焙咖啡令人愉悦的活泼果酸，是三十多种有机酸的整体表现，任何一种特别突出反而会有不好的口感。
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2019-12-17 17:56:35
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