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前街-肯尼亚咖啡风味、精致处理法分享
前街今天给大家说说肯尼亚的咖啡故事啦！肯尼亚在地理位置上离埃塞俄比亚非常近，并且和埃塞同样被认为是人类发源地之一（境内曾出土约250万年前的人类头骨化石）。但是，肯尼亚的咖啡却并非从埃塞得来。现在主流看法是：大约1893年前后，由传教士从法属波旁岛（留尼汪岛）把波旁种咖啡带到了肯尼亚等地。所以，主流的肯尼亚豆种有很多属于波旁种系（阿拉比卡种咖啡的重要分支之一）。
20世纪五十年代，举世闻名的斯科特实验室(Scott Laboratory)从众多实验成果里面选育出SL-28、SL-34两个杂交种。这是咖啡业界首次承认人工选育的品质，打破了咖啡只有天然品种最优秀的神话。
由于政府层面就十分重视，加上农场、合作社、农户和研究所多方面共同努力，肯尼亚咖啡无论产量还是品质都在非洲甚至全世界处于顶尖行列。因此，肯尼亚咖啡也被人们称为“非洲之心”。
“非洲之心”因为施肥充足、照管精心，因此不像埃塞俄比亚咖啡那样具备狂野、丰富的花果香气，反而一般味道都很干净，果酸非常纯净，伴有树莓、橙皮、西柚、圣女果等清香酸甜的味道。
肯尼亚精致水洗处理流程：
鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。
双重发酵法水洗槽有高低两层，分别用于第一、第二次水洗。采收好咖啡果，剔除中间的瑕疵果，去掉果皮，倒入上层发酵池进行发酵，或者直接采用不入池的干体发酵。
发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。
用水再次清洗咖啡豆，去掉残余果胶，二次发酵加上冲洗，需要花掉36小时，但这还没结束，假如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久，负面的风味就会增加，一旦超过36-72小时，就可能出现过度发酵，并且会产生脂肪酸，导致咖啡味道过酸，因此这个过程的时间大概是12个小时以上，也就是说，肯尼亚的水洗至少耗费48小时，甚至长达72小时。
肯尼亚咖啡豆基本采用精致水洗法处理，因为水洗处理法是精品咖啡豆最倚重的处理法，一般而言，经过这种处理法的咖啡风味最为纯净，杂味最低，果香与果酸味也是最优的，因此精致水洗是肯尼亚咖啡的主要处理法。
知识拓展：精致水洗处理法会把咖啡豆原有酸质和干净度提高，因为在水洗处理的发酵过程中，会增加咖啡豆子的醋酸浓度从而提高咖啡风味。
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2019-12-30 12:02:04
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