肯尼亚咖啡豆风味有什么浅析肯亚咖啡为什么要用水洗法中国咖啡网

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前街-肯尼亚咖啡风味、精致处理法分享

　　前街今天给大家说说肯尼亚的咖啡故事啦！肯尼亚在地理位置上离埃塞俄比亚非常近，并且和埃塞同样被认为是人类发源地之一（境内曾出土约250万年前的人类头骨化石）。但是，肯尼亚的咖啡却并非从埃塞得来。现在主流看法是：大约1893年前后，由传教士从法属波旁岛（留尼汪岛）把波旁种咖啡带到了肯尼亚等地。所以，主流的肯尼亚豆种有很多属于波旁种系（阿拉比卡种咖啡的重要分支之一）。

　　20世纪五十年代，举世闻名的斯科特实验室(Scott Laboratory)从众多实验成果里面选育出SL-28、SL-34两个杂交种。这是咖啡业界首次承认人工选育的品质，打破了咖啡只有天然品种最优秀的神话。

　　由于政府层面就十分重视，加上农场、合作社、农户和研究所多方面共同努力，肯尼亚咖啡无论产量还是品质都在非洲甚至全世界处于顶尖行列。因此，肯尼亚咖啡也被人们称为“非洲之心”。

　　“非洲之心”因为施肥充足、照管精心，因此不像埃塞俄比亚咖啡那样具备狂野、丰富的花果香气，反而一般味道都很干净，果酸非常纯净，伴有树莓、橙皮、西柚、圣女果等清香酸甜的味道。

　　肯尼亚精致水洗处理流程：

　　鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。

　　双重发酵法水洗槽有高低两层，分别用于第一、第二次水洗。采收好咖啡果，剔除中间的瑕疵果，去掉果皮，倒入上层发酵池进行发酵，或者直接采用不入池的干体发酵。

　　发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。

　　用水再次清洗咖啡豆，去掉残余果胶，二次发酵加上冲洗，需要花掉36小时，但这还没结束，假如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久，负面的风味就会增加，一旦超过36-72小时，就可能出现过度发酵，并且会产生脂肪酸，导致咖啡味道过酸，因此这个过程的时间大概是12个小时以上，也就是说，肯尼亚的水洗至少耗费48小时，甚至长达72小时。

　　肯尼亚咖啡豆基本采用精致水洗法处理，因为水洗处理法是精品咖啡豆最倚重的处理法，一般而言，经过这种处理法的咖啡风味最为纯净，杂味最低，果香与果酸味也是最优的，因此精致水洗是肯尼亚咖啡的主要处理法。

　　知识拓展：精致水洗处理法会把咖啡豆原有酸质和干净度提高，因为在水洗处理的发酵过程中，会增加咖啡豆子的醋酸浓度从而提高咖啡风味。

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2019-12-30 12:02:04

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