影响咖啡发酵的因素咖啡发酵处理步骤咖啡发酵的基本原理中国咖啡网

影响咖啡发酵的因素咖啡发酵处理步骤咖啡发酵的基本原理

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　　　　弗朗辛·维达尔(Francine Vidal)是Lallemand LALCAFE的咖啡项目经理，Lallemand LALCAFE是Lallemand的分支机构，为咖啡的受控发酵提供酵母和细菌。该公司提供了几种酵母，对咖啡的口感、酸度和特定的水果或花卉味道有不同的影响。弗朗辛告诉我:“在这种咖啡发酵或浸渍的过程中，酵母可以降解咖啡豆的粘液。”“这种类型叫做去核化。”

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　　但她也解释说，发酵是至关重要的，因为它会影响到杯子中产生的味道和芳香。

　　“粘液是由糖、氨基酸、香气前体等组成的，”她告诉我。“所以，如果你想要揭示和表达咖啡豆中潜在的香味，你必须注意这一点。”

　　还记得糖和酸在发酵过程中是如何被分解的吗?正是这些相同的反应形成了味道。如果糖和酸在可控的条件下，在适当的温度和时间范围内分解，那么咖啡豆的风味和香气就会更加诱人。

　　好的和坏的咖啡发酵

　　Francisco Quezada是危地马拉黑山农场的首席执行官。他告诉我，“经过良好的发酵，你可以得出咖啡的特征。换句话说，良好的发酵不会提高咖啡的品质，因为咖啡在田间已经有了品质。但我们可以利用并保持那些来自野外的特征。”

　　然而发酵并不总是好的。“不好的发酵会降低或产生不好的品质，”他强调说。

　　他说:“在过度发酵的咖啡中，我们发现的是葡萄酒的味道，但那些葡萄酒已经变质了。”甚至在他喝咖啡之前，他就能识别出过度发酵的迹象:咖啡豆有红色的颜色和腐烂水果的令人倒胃口的香味。

　　由于这些原因，生产者必须了解发酵并尽可能地控制它。