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前街-咖啡香气来源介绍
咖啡豆在各个烘焙阶段会有不同变化。生咖啡豆吸收热之后，颜色开始由绿转黄，豆子的含水率开始下降。热能将咖啡豆内部的水分转化为蒸气→咖啡豆内部产生二氧化碳→咖啡豆内部压力到达25巴（压力单位）→第一爆：咖啡豆在烘焙过程中会出现极具代表性的爆裂声。
风味的发展：烘焙时间愈长，酸味逐渐降低、苦味提升脱水之后的咖啡豆开始释放热能并变成褐色，还会脱下一层银皮。烘焙过的咖啡豆体积会增加1。5～2倍，此时重量至少损失11％。继续烘焙咖啡豆就会持续产生二氧化碳→第二爆。
咖啡豆颜色加深，进入中深烘焙阶段。此时损失的重量达原本的22％。第二爆之后，咖啡豆因热解反应而表面出油，并且开始碳化，一不注意很有可能会烧焦。
在干燥阶段会开始发展出三至四种香气。咖啡的香气和风味会藉由两种化学反应释放出来：
?梅纳反应：当咖啡豆的含水率少于5％，糖和胺基酸为降解蛋白质而产生的化学变化。?焦糖化反应：水、糖和蔗糖之间发生的化学反应。
随着烘焙时间愈长，酸味会逐渐降低，苦味提升，许多芬芳分子开始挥发出来。烘焙到最后会发展出近八百种的香味物质，咖啡豆的风味、酸性、甘甜和醇度也臻于成熟。不过烘焙有时也可能带出咖啡不受人喜爱的风味。在最后阶段，香味物质会被摧毁，取而代之的是苦味，酸味则荡然无存，醇度也随之减低。
风味描述上咖啡品鉴里最吓人的一个部分，也是最令人感到受挫的。烘培师在描述风味时，不只会形容风味，如说坚果味（nutty）或花香（floral),也会涵盖很广泛的感官词语，例如烘培师会形容咖啡里有成熟的苹果调性，这会让你看到甜味与酸味同时存在的意味。
假如你具备指认出各种风味的能力，就将这些味道记录下来；反之，也不用过度操心，任何想到可以用来描述风味的词语其实都派得上用场，不论是否与味道有关。
知识点：浅度烘焙以酸味和风味为主，如果烘焙处理不恰当会有涩感与刺激感，同时咖啡的醇厚度与韵味感觉较低。
简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！
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2020-02-20 11:34:22
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