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前街-咖啡品鉴步骤介绍
品鉴咖啡整体风味可归纳为六个步骤。
第一步：研磨咖啡豆赏干香
品鉴风味的第一步，当从研磨咖啡豆开始。咖啡豆在研磨时会释放出大量挥发性芳香物，此时可以采用忽远忽近的方式赏其香味，即不时变换鼻子与咖啡粉的距离。
咖啡粉中最先挥发出来的是花草水果酸香味，因为这类物质的分子量最小；接着释放出中分子量的焦糖、坚果、巧克力和杏仁味，但飘散距离更短，所以要稍靠近点；最后释放出来的是松脂味、硫醇以及焦香，这些气味通常是中深烘焙的咖啡豆才有，而且需将鼻子贴近咖啡粉上方才可捕捉。变换鼻子与咖啡粉的距离，就是为了能分别闻到这些多元的香气。
第二步：冲煮咖啡赏湿香
然而，有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需以高温的热水冲煮才能释放出香气，此乃冲煮咖啡的湿香，也就是品鉴咖啡风味的第二步。品鉴湿香时，同样采取远近交互的方式闻香。此时，咖啡的花果酸香、焦糖香等迷人香气，会比闻干香时更明显，更易察觉。
第三步：咖啡入口赏滋味
干香与湿香属于挥发性香气，至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何，也就是风味的第三层次，需要靠舌头味蕾来捕捉。咖啡入口，味蕾的酸、甜、苦、咸受体细胞会捕捉水溶性风味分子，舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对苦味较为敏感，四味互相牵制与竞合，互补与互抑，相当有趣。
第四步：舌腭互动赏口感
咖啡入口后，首先感受到的是酸、甜、苦、咸等滋味，除此之外，还需用舌头来回滑过口腔与上腭，感受咖啡液的滑顺感与涩感。
滑顺感来自咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物，此种触感能让人感觉愉悦。涩感是咖啡中所含的绿原酸经烘焙产生的苦涩降解物二咖啡酰奎宁酸（一种强效抗氧化物）导致。一般来说，咖啡的黏稠度越明显，其滑顺感越佳，整体的口感越好。
第五步：闭口回气赏甜香
感受过咖啡的滋味与触感之后，可以做一个闭口回气的动作，闭嘴，徐徐呼气出鼻腔，利用鼻后嗅觉（鼻后嗅觉极为敏感，能辨别分子中单个原子的细微差异）来品鉴咖啡的甜香。浅烘焙的咖啡会有上扬的酸香与焦糖香，深烘焙的咖啡则会有上扬的松脂与硫醇呛香。利用鼻后嗅觉品鉴咖啡风味时，焦糖甜香的风味较鼻前嗅觉捕捉得更为完整，也更加迷人。
第六步：咀嚼回气赏余韵
好的咖啡在咽下后，口腔中仍有留香余韵，可持续咀嚼并通过鼻后嗅觉来感受。好咖啡的余香气源源不绝，令人口鼻留香。
知识点：浅度烘焙以酸味和风味为主，如果烘焙处理不恰当会有涩感与刺激感，同时咖啡的醇厚度与韵味感觉较低。
简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！
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2020-02-20 11:52:19
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