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前街-咖啡豆风味来源

　　据不完全统计，咖啡里所包含的香气物质大约有1600多种，而目前人类可辨识的香气大约是800多种，就算是同一品种的咖啡树，也会因为种植区域，生长海拔、环境、后置处理等因素而呈现不一样的风味。

　　对于咖啡的这种痴迷，很多咖啡爱好者都感同身受，每天早上醒来都能闻到咖啡的芳香是再幸福不过的事情。

　　咖啡的香气为何令人如此沉醉呢？奥秘就在于咖啡自身的成分，它拥有丰富的碳水化合物、蛋白质、有机酸等，这些成分在烘焙环节中产生了一系列的反应，香气也就由此产生。

　　其中，重要的两种反应当属焦糖化反应(caramelization，糖的氧化与褐变)与梅纳反应(Maillard reaction，胺基酸与糖类的反应)。这两种反应都需要糖类的参与，生豆中含量丰富的蔗糖，正好提供了这两种反应所需的材料。先前的研究也发现蔗糖含量与咖啡豆风味有着正向的相关性。据了解，阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆时含量是罗布斯塔(Robusta)的两倍，这也说明了阿拉比卡种的咖啡豆风味优于罗布斯塔的原因。

　　咖啡香气的奥秘就存在在焦糖化反应和梅纳反应中，下面我们就一起来了解一下这两种反应的详细情况。

　　焦糖化反应

　　咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：糖的脱水产物，就是焦糖或酱色;裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

　　总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。

　　梅纳反应

　　最近越来越多咖啡店在店门口摆台烘培机自己烘培，这样一来不但节省成本，品质也可以自己控制。所以走在街上往往可以闻到烘培咖啡豆特有的香味，其中带有植物纤维燃烧的青蓝色烟焦味、奶油乳黄色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起。这些丰富的味道大部来自于烘培时的梅纳反应。

　　简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！

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2020-04-02 11:52:46

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