意式咖啡|改变意式机的水温对浓缩咖啡有多大的影响

       数十年的反复试验表明，大多数人更喜欢用85-95°C的水制作浓缩咖啡。对于较轻烘焙的咖啡，通常使用的温度范围更窄——90-95°C。不过，在这个小范围内，仍有相当多的口味差异有待探索。温度越高，咖啡的甜味越淡，酸性越强;较低的温度可以减少烘烤时的焦味，否则在较深的烘烤中可能会发现灰白色的味道。在这篇文章中，我们将研究为什么改变温度并不总会出现你期望的效果。
 
选择意式咖啡机
       让我们先解决这个问题:不是所有的机器都会以同样的方式对1度的温度变化做出反应。大多数现代的多锅炉机器在提供精确的萃取温度方面做得非常好。但是要注意，旧的双锅炉机器可能会在每组提供略有不同的温度，这取决于该组与锅炉中的加热元件或温度传感器的距离。单台锅炉换热机的萃取温度控制较为复杂:改变锅炉温度1度并不一定会使萃取温度增加相同的量，温度的范围取决于机器的设计。
 
1℃有多大区别
       萃取温度不仅仅是由水温决定的。马特关于温度平衡的文章，以及《DIY Coffee Guy》中更详细的模型，解释了研磨温度的变化会对有效的冲泡温度产生很大的影响。在使用过程中，研磨机很容易从室温升至50°C或更高——足以将有效的萃取温度改变几度。为了解决这个问题，在繁忙时期降低萃取温度是很值得尝试的。
       萃取时间也影响萃取温度。在慢速的过程中，水有更多的时间将热量传递给咖啡和周围环境，从而降低了有效的萃取温度。这些因素可能很难控制，但如果不考虑它们，它们可以很容易地抵消温度改变一度的影响。
 
温度和提取
       在一般的咖啡萃取过程中，温度越高，萃取率越高。咖啡中的大多数化合物在较高的温度下更容易溶解，因此更容易提取。
有一个重要的例外:像二氧化碳这样的气体在较高的温度下实际上溶解得更少。二氧化碳在浓缩咖啡的提取过程中起着重要的作用，它通过增加对水流的阻力来干扰萃取过程。虽然这可能会使温度和提取之间的关系在浓缩咖啡中不如在过滤器中线性，但温度的升高仍然会增加浓缩咖啡的提取。
       尽管如此，萃取率只是故事的一部分——两种浓缩咖啡在不同温度下萃取20%，味道会大不相同。为了理解其中的原因，我们需要更仔细地研究从浓缩咖啡中提取出来的个别化合物。
 
温度对单个化合物的影响
       虽然大多数化合物的确在较高的温度下更容易溶解，但不同分子的溶解效果却大不相同。Ted Lingle在《The Coffee Brewing Handbook》中指出，当咖啡萃取温度从70°C上升到94°C时，提取的蔗糖量增加，而柠檬酸和苹果酸的量保持相当稳定。同样地，酚类化合物的萃取率(带来烟熏、烧焦、辛辣和苦味)比绿原酸或咖啡因的萃取率对温度的变化更敏感。

       所以提高温度不仅会增加萃取物的量，还会改变萃取物中不同化合物的比例。这意味着即使总萃取量保持不变，改变萃取温度也会改变口味平衡。

       香气化合物的平衡也以类似的方式随温度变化。研究人员发现，92°C煮制的浓咖啡比88°C煮制的浓咖啡含有更高浓度的酮和醛，这些酮和醛与新鲜和果味有关。在96°C及以上时，吡嗪 (phenazine) 的浓度增加，这种物质与烘烤、泥土和发霉的味道有关。
       在较高的萃取温度下，一些化合物甚至会开始分解。在96°C以上的温度下，同样的研究人员发现绿原酸和葫芦巴碱的浓度较低，因为这些分子在浓缩咖啡中分解了。这也会影响镜头的味道平衡:在高温下，绿原酸分解成咖啡因和奎宁酸，它们比绿原酸更苦。
       很明显，温度对浓缩咖啡的味道平衡和香气有着独特的影响，它是一种工具，可以帮助从咖啡中获得最甜、最理想的香气。然而，温度的改变会以不同的方式影响不同的化合物，这使得很难预测温度变化对咖啡味道的确切影响。和咖啡一样，找到理想的温度是一个不断尝试、犯错和大量品尝的过程。