蜜处理工艺的问世，始于1990年代南美洲巴西去皮日晒法(pulped natural)的问世，这是一个针对水洗和日晒折衷方案的加工变革。
到底蜜处理如何别于传统的日晒或是水洗? 以下词汇全都与蜜处理有关，我们可以从这些形容蜜处理的用词，理解其差异性: pseudo-natural(伪日晒)、semi-dry (半干式)、mucilage-dried(果胶干燥) 、honey process (蜜处理)。
1.[伪日晒与半干式]：提到蜜处理的第一个特质，就是去皮后的干式加工。干式意味着全程不碰水，也意味着干式发酵(以此别于水洗的洗涤与浸泡发酵程序)。
至于半的意思是，它的后制几乎和日晒法一样，只多了”去皮”这个新环节，所以这个工法在巴西，更直白的命名为去皮日晒(pulped natural)
2.[果胶干燥法]：提到蜜处理的第二个特色:”留着咖啡果胶”进行干燥。这环节也意味着其与水洗法的根本分野，因为水洗是必须洗涤掉果胶后才进入干燥过程。
3.[蜂蜜处理]：提到蜜处理的第三个特色，是透过这个工艺的改良，来提升咖啡豆的甜感 ( stweetness )。所以喝起来甜，是经过这类后制咖啡豆的鲜明风味特色。
综上观之，蜜处理工艺的三大特色是:去皮留胶、干法加工、糖分保留。接着我就一一针对这些特色来进行解说。
加工的起点: 去皮
从采摘一颗咖啡樱桃开始，咖啡种子开启了加工旅程。不论经过何种后制过程，最终的产物就是咖啡果实核心的那颗咖啡豆。
在整个加工旅程中，如何对待咖啡豆外的组成物(果皮或果胶)，会大大左右整体咖啡的最终风味。
不论进行哪一种咖啡加工，果皮、果胶与果壳，最终都要被移除，才能进入烘焙程序，只不过这些注定要移除的咖啡果实组成部分，单单因为移除的时间点不同，就导致了咖啡豆最终风味特色的明显差异。
日晒法是到干燥结束脱壳时才去除果皮果胶，水洗是先移除果皮，发酵后干燥前摆脱果胶。蜜处理则是先移除果皮才进入发酵，到了脱壳时摆脱果胶。
蜜处理是比日晒或水洗，对咖啡樱桃成熟度要求更高的一种后制工艺
接着我们要来谈一谈为什么有些咖啡樱桃的皮，在通过去皮机时没有被移除。
其实去皮机的设计原理，是利用挤压将松动的皮与带胶的豆子分离。皮豆所以能容易分家，是因为当咖啡果实迈入成熟期时，自体会生出一种酶，来软化果肉与果胶间的连结。
这情况可以拿芒果举例，如果你拿到一颗未熟的芒果，它的皮并不好撕，若硬撕就会连果肉一并拔除了些，但真正成熟的芒果，皮肉却很好分家。所以皮的撕除容易度，某种程度代表了果实成熟度。
我们可以再想一想生活经验，那些皮肉不好分家的青芒果，是不是吃起来涩涩的，香气也弱了些?反观那些熟芒果，皮肉很好剥离，香气也十足。咖啡果也是类似这样的。
咖啡果实的去皮机，并不是一种刨子，它不是用削皮来移除，它是用挤压原理。所以若你的咖啡樱桃还不够成熟，单单用挤压其实不能轻松移除外皮。
蜜处理研发一个因素，除了增加甜感的风味质量考量，另一个动机就是缩短干燥期，以降低时间成本与劳动力成本。
干燥一直是咖啡后制的重头戏，因为豆子没晒到足够干度，不能收起来储藏或是贩卖。但干燥却又是非常看天吃饭的。
后制工法需要的干燥时间越长，受天候影响的风险愈高，除非选择用机器烘干(不过机器干燥也是有争议的一种干燥途径)。
如果全用太阳干燥，日晒法因为带着皮晒樱桃，需要的干燥时间最长。蜜处理因为先去了皮肉才干燥，所需时间居中。水洗法则因去皮又去胶，干燥时间最短。
干燥时间减少，意味着豆子可以更早进入市场销售。同一个收获产季，水洗豆从投产到产出只要一周，蜜处理要二到三周，日晒豆至少一个月。
较短制作工时的后制法，增快咖啡产品进入市场换取现金的速度，对农民的涵意很大。
且干燥时间愈短，因为天候影响的干燥失败风险降低，同样对农民有经济利益，所以对本来习于从事日晒的农民，转换为蜜处理很有诱因。
巴西是日晒大国，巴西研发去皮日晒，便与缩短干燥时间的目的有关。
去皮另一个好处，是让咖啡在发酵期间，少一些不确定风险。
发酵一直都是左右咖啡豆最终风味的重要原因，发酵不当，轻则风味减分，重则变成瑕疵豆血本无归。
不论日晒、水洗或是蜜处理，咖啡豆都会先历经发酵过程，才进入干燥过程，只是不同处理法，参与发酵的物质不同。
越多影响风味的物质参与发酵，风味组成变得更复杂，也更难以掌控。日晒豆参与发酵的物质最多，所以风味组合最难控制。
反观蜜处理和水洗，都只使用果胶参与发酵。而蜜处理与水洗的不同处在于，蜜处理果胶会一直保留到干燥结束，水洗则在发酵后立刻洗涤去除。
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2020-05-05 22:26:34
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