咖啡厌氧发酵处理法 什么是厌氧发酵处理法 厌氧发酵处理法的特色

厌氧发酵处理法的出现

随著全球精品咖啡市场的日益蓬勃，从生产端到消费端都愈来愈重视品质。从种植、到后製、到萃取，每一个环节都处于”发展中”的阶段，每隔一段时间总有新的技法，新的概念，新的模式被运用在咖啡产业中。
在后製处理法方面，这几年除了传统的水洗法、日晒法，印尼特有的湿剥法，以哥斯大黎加为首的蜜处理之外，几种新的，或是实验性质的处理法也快速发展中。其中,，仿效红酒酿造的“厌氧发酵处理法 Anaerobic Fermentation”特别受到瞩目，我们从2015年来自澳洲的Sasa Sestic以一款模拟”红酒处理法”的咖啡豆一举拿下2015WBC冠军头衔。2018年WBC大赛的前六名参赛者当中的五名(除了荷兰选手之外)不约而同选择了“厌氧发酵处理法 Anaerobic Fermentation”的咖啡豆参赛，不难看出其强势登场的姿态。
 

什么是厌氧发酵处理法？

根据Sasa Sestic本人的说明，该方法是在密闭的容器裡注入二氧化碳，挤出裡面的氧气，在无氧的环境下，减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。
 

厌氧发酵处理法的特色

1、在密闭的环境下进行发酵,可减少外在环境对发酵过程的不可控制因素；
2、在无氧的环境下进行较长时间的发酵,可以增加圆润风味,避免不舒服的乾涩和醋酸；
3、这种处理法所製作的咖啡豆有著更饱满的醇厚度,明亮的酒香,低酸,较佳的甜度。
 

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2020-06-17 19:23:03