咖啡豆为什麽要处理？
咖啡豆是咖啡樱桃的种子，所以我们要先去除果皮、果肉、果胶层、内果皮才能拿到咖啡豆，这时候的咖啡豆是生豆，经常是白色、翠绿色或是黄色，经过烘焙后才会变成深棕色的咖啡熟豆。而刚提到的去除过程我们叫做处理，不同的处理法会影响到最终的咖啡风味，而这也是本篇的重点。
常见的咖啡豆处理法有哪些？
比较传统的方式有日晒、水洗、半水洗、蜜处理等等，而近几年来，越来越多新颖的处理法用来增添风味，例如近期火热的厌氧处理法、酒桶发酵处理法，以及酵素处理法，千奇百怪，无奇不有。
什麽是日晒处理法？这样的咖啡豆有什麽特色？
日晒处理法顾名思义就是用太阳去晒，把红色的咖啡樱桃在太阳底下曝晒一周，有时视状况会增减时间长短。等到把果皮果肉晒乾成深色后，再用去壳机去除果皮果肉，最后瑕疵豆再给他挑除掉就大功告成咯。
日晒处理法的好处是成本低，不用付租金给太阳，是最古早、传统的处理法。但是缺点是需要大面积的地点才能曝晒咖啡豆，而且如果是容易下雨的地区也不适合日晒处理法。日晒处理法另一个缺点是因为不容易掌握每颗豆子到底晒到什麽程度了，所以粗糙的日晒批次瑕疵豆会稍微多一些。在风味与口感的部分，日晒处理法因为晒的过程会让果肉有些发酵作用，所以通常果香、酒香较浓，酸味会稍微低一些。
前街推出的红樱桃咖啡豆就是日晒的耶加雪菲，处理步骤会比传统上简单的日晒更为讲究。新鲜采摘咖啡红果，通过人工进行筛选，将缺陷豆和过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。接着送到干燥场所进行干燥处理，当然不同的产区使用的干燥架也不同，有的会是防水布，高床等，最常见的就是非洲式晾床，干燥的时间一般需要27-30天，直到咖啡变成暗紫色，含水率降低到11%才算完成。日晒的耶加雪菲味道更浓烈，层次感也更加丰富，带有酒香发酵味，并且甜感也会比较高。
人家都说水洗的咖啡豆比较酸、干净更高？为什麽呢？
水洗处理法当初是解决很多地区缺乏充足的阳光来做日晒处理而发展出来的。水洗处理法首先在水槽中把咖啡樱桃不相关的杂质去除，接著用果肉去除机去除果皮和果肉，但裡面还是有果胶层和内果皮无法去除，所以就放在发酵槽裡让微生物吃掉果胶层。吃完后再用水洗一遍，拿去晒乾，晒乾后用去壳机打掉内果皮来获得咖啡豆。最后一样是挑选掉瑕疵豆。
整个过程的水槽、发酵、水洗池等等都需要大量的水，所以称之为水洗。水洗的好处是整个过程都很工业化、精准，所以品质稳定，口感乾淨清澈，同时果酸味也会比较明显，因为水洗的过程没有果肉参与发酵，所以咖啡豆会保留较多的苹果酸、柠檬酸等酸香物质。对了，水洗咖啡豆的花香也会比较多一些。
由于水洗多个步骤都能剔除不良豆子，大大降低了咖啡的瑕疵比例，品质更为稳定。干燥过程没有果肉在外层，风味上带着上扬的酸质，干净度更高，突出了单一产地的风味特点。所以想了解一个产地的“风土之味”/“地域之味”，前街建议先从其水洗批次入手。
水洗是前街十分喜欢的一种处理方式，豆单上有数十款咖啡豆都是水洗处理，如果想品尝水洗豆的特色，这里前街推荐一款埃塞的耶加雪菲果丁丁咖啡豆。水洗处理方式让耶加雪菲咖啡一改以往的层次不齐，中浅烘焙更是保留了耶加雪菲清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。
那把日晒和水洗掺在一起呢？
有的，我们称之为半水洗，在某些情况下又称之为蜜处理。半水洗的做法是先和水洗一样去除杂质、果皮、果肉，但不用通过浸泡来去除果胶层，而是使用黏膜去除机来去掉果胶，然后晒太阳、晒乾后用去壳机把内果皮拿掉。最后再挑选掉有问题的咖啡生豆。让我们倒带一下，如果我们不使用黏膜去除机来去除果胶，就直接拿去晒太阳，这样就变成蜜处理了！晒乾后，再可以用去壳机把果胶和内果皮拿掉。
重点就在这个果胶层，因为他很黏，像蜂蜜一样，所以才称做蜜处理，而不是因为我们在处理的过程中加入什麽蜜。那我们在水洗的时候留下多少果胶层，就成为蜜处理风味的差异关键了，如果只留下 10% 左右的果胶来日晒，称之为「白蜜处理」，咖啡喝起来口感乾淨，比较像水洗；只留下 25% 左右的果胶来日晒称为「黄蜜处理」，因为咖啡豆会变成黄色的。留下 50% 左右的果胶则称之为「红蜜处理」；100% 完全把果胶留下来晒太阳的就是「黑蜜处理」了。留下的果胶越多，就越难处理，也需要更长的曝晒时间，相较于水洗，风味会更浓郁、复杂、多变。
半水洗也叫湿刨处理法吗？
苏门答腊在咖啡樱桃的採收季刚好遇到雨季，很烦，所以他们改善出另一种独特的处理法。湿刨法前面的步骤与水洗法一样，印尼人先将咖啡果实脱除果肉后在水中发酵3小时，洗去黏膜后，带羊皮纸的咖啡生豆短时间干燥2-3天，将含水量20-24%半软半硬状态下的带壳豆刨去羊皮纸，再继续做干燥处理，直到咖啡的含水量在13%就可以打包。
由于脱壳机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本气息，也就是我们所说“地域之味”。
相信有朋友已经开始好奇东南亚之味到底如何，如果还没品尝过曼特宁咖啡，前街建议可以先从小包装采用湿刨处理的林东曼特宁口粮豆入手，呈现出经典的曼特宁风味，方便我们居家尝试一番。
我有听过厌氧处理法、酒桶发酵的咖啡豆，那是什麽？
看过上面的介绍后，你会发现处理法过程中果肉，尤其果胶层的发酵会影响咖啡豆很多，所以大家就开始在这件事情上面动脑筋，厌氧处理法、酒桶发酵就是其中比较常见的新型处理方式。
厌氧处理法是把去除果皮果肉后，还有果胶层的咖啡豆放进不鏽钢桶中，抽掉氧气，只剩下二氧化碳，让厌氧菌在裡面协助咖啡豆发酵约 18~24 小时，当然每个庄园的手法和时间会略有调整（像是不鏽钢桶不一定每个庄园都会有）。这个过程要非常注意果胶多寡、温度、压力、酸硷值和发酵时间，防止风味出了一点差错。
厌氧处理法可以做出风味很複杂、多元的咖啡，像是近期常见的厌氧日晒，算是给原本传统的日晒风味，又增添了一些元素，像是发酵的味道。前街推出的哥伦比亚花月夜咖啡豆就是采用厌氧日晒处理，更为丰厚的成熟水果酸甜与发酵香气。
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2024-12-09 16:25:20
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