哥伦比亚棕榈树与大嘴鸟庄园咖啡豆厌氧日晒处理咖啡豆冲煮风味中国咖啡网

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2019年WBC世界咖啡师大赛韩国的冠军选手使用的棕榈树与大嘴鸟庄园乳酸发酵处理咖啡豆，直到今年的WBrC世界咖啡冲煮大赛比赛中，还能看到这支咖啡豆的身影。这也让不少小伙伴对该庄园的咖啡豆只有乳酸发酵处理咖啡豆的误解。去年前街顺着热潮入手了该庄园的乳酸发酵咖啡豆，而今年前街入手的是厌氧日晒咖啡豆。

前街咖啡——棕榈树与大嘴鸟庄园咖啡豆

产区：哥伦比亚蕙兰

庄园：棕榈树与大嘴鸟庄园

处理法：厌氧日晒

品种：卡杜拉

海拔：1800m

棕榈树与大嘴鸟庄园

La Palma & El Tucan

庄园园主与传统的咖啡生产者不同，他们并非从上一辈继承了任何咖啡庄园，而是从头寻觅他们心目中最理想的咖啡种植环境(Ecotopo)：理想的海拔高度，完美的天气，适量的阳光和自然的遮阴，良好的水源，适宜的温度，以及该地区的专用咖啡种植者等。

在2011年，园主在哥伦比亚的东安第斯山脉，海拔1600-2200米的Cundinamarca地区（该区域位于哥伦比亚精品咖啡蕙兰产区，所以该庄园出产的咖啡豆产区定位在蕙兰）找到了这块理想的宝藏之地。这块区域是被美丽的阿普洛河（Apulo River）所分割出来，拥有来自太平洋的季风以及亚马逊的湿暖气流，在此地交形成复杂多变的气候类型，赋予了这片土地咖啡树的独具一格的种植环境，使这里出产的咖啡豆风味的形成十分的丰富。

为了保护这款土地宝贵的水资源，棕榈树与大嘴鸟庄园创立了保水项目，旨在通过用很少的水制作好的咖啡，所以该项目的所有生豆处理都在La Sierra Nevada de Santa Marta区域进行。

厌氧日晒处理法

Anaerobic Dry

厌氧日晒处理法是将新鲜采收的咖啡果实放进密封的发酵桶进行低温发酵，温度必须低于10-15摄氏度。在厌氧的环境下，减缓果胶糖分分解的速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。经过三天以上的厌氧发酵后将桶内的咖啡果实进行日晒干燥处理，干燥完成后，咖啡果实会被以机械的方式去除果皮果肉等部分。

咖啡豆品种

Cuturra

卡杜拉是波旁的变种，咖啡豆尾端有弯度，圆而细长，产能与抗病力均比波旁佳。适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。

前街咖啡烘焙记录

前街烘焙师采用杨家800N半直火，烘焙量480g。炉温预热至175℃入锅，火力调整130，风门开至3，回温点1'32"，保持火力；118.4℃时火力不变，风门开到4，134°C时火力上升到140。5'50"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，157℃时火力下调至110，风门保持4。

8'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到9'14"开始一爆，风门全开5，一爆后发展时间1'30"，到194℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。使用的杯测碗容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11.1克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。