“咦，这杯咖啡这么苦，是不是过萃了啊?”很多小伙伴认为一杯咖啡苦就是过度萃取。其实并不是这样的，本期咖啡师养成记就要讲述下过度萃取的咖啡有什么表现。
什么是过度萃取？
我们知道咖啡豆中可以溶解于水中的物质占咖啡豆重量的30%左右，剩余七成是无法被萃取木质纤维等物质。而这三成也并非萃取出越多越好，根据金杯理论推荐的数值，以及前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常运用中发现，咖啡的萃取率推荐在18%到22%之间，因此，我们所说的过度萃取是萃取率超过22%。
过度萃取的咖啡有什么表现？
在感官上，咖啡过萃的表现分为以下几个情况：
①焦苦味。
注意，这里的苦是焦苦，属于瑕疵风味的一种。很多小伙伴认为咖啡出现苦味就是过度萃取，但苦中也是有区分好与坏，像黑巧克力的苦韵，在一杯咖啡中是好的风味，这种苦韵不会停留在口腔很久，之后会回甘。而焦苦味，是入口能明显感受到不愉悦的苦，这种苦会停留在舌根、口腔，出现口干、焦感等令人不适的感觉。冲煮出焦苦味很大的原因是水温过高。
②苦涩感。
苦涩感是一种口感上的感受。主要是萃取出大分子“二咖啡酰奎宁酸”跟口腔唾液里的蛋白质相凝结而在口腔上皮组织上产生褶皱的涩感。而“二咖啡酰奎宁酸”也是苦味的来源之一。因此若过多的“二咖啡酰奎宁酸”萃取在咖啡中，就会造成我们所说的苦涩味。一般出现这样味道是因为咖啡研磨过细、咖啡粉与水接触时间过长、冲煮时搅拌力度大造成的。
③杂味。
出现杂味一般是咖啡粉层萃取不均匀，也可能出现局部过萃、局部萃取不足的局面。杂味一般会让人感觉风味不清晰、夹杂着瑕疵味。在手冲上一般会出现的原因是咖啡细粉过多，在冲煮时造成局部过萃。而冲煮时的搅拌力度大也会很容易出现杂味。
那怎么才能避免出现过度萃取？
①调整参数。
观察上一杯的冲煮结果以及过程调整冲煮参数，例如先确认先前用的水温是否过高，前街推荐中浅烘焙的咖啡冲煮水温为90-93℃，中深烘焙的咖啡冲煮水温为87-89℃。大家可以作为一个参考适当调整。
而观察上一杯的冲煮时间是否过长，前街一次冲煮15g咖啡粉所用的时间会在2分钟左右。若认为是冲煮时长导致的过萃，可以适当调节以下研磨的粗细。
②舍弃尾段。
舍弃尾段的做法要视情况而定，因为在咖啡萃取的过萃中，酸甜等小分子物质会先被萃取出来，然后才是苦味大分子，因此在冲煮的过程中，若你觉得会出现过萃的嫌疑，以下不必让所有的咖啡液全流入下壶，在滤杯中的20-30ml咖啡液可以舍弃掉，避免苦涩味出现在你要喝的咖啡里。
浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁 ，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。
花果香明显的前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆，具有层次丰富的茉莉花香，伴有一丝蜜瓜甜感。波奎特产区作为咖啡界的“天花板”存在，前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆这两支豆子很好的诠释了丰富花果香瑰夏咖啡豆的深层含义
摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。
花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐： 前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。
现在已可以在天猫「 前街旗舰店 」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。
天猫 前街旗舰店链接：https://qianjieshipin.tmall.com
或可直接在淘宝搜索 「前街旗舰店」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2022-05-15 17:06:03
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们