咖啡豆出来的味道到底是怎样的？咖啡风味、香气、味道怎么区分？中国咖啡网

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有没有发现，在咖啡外包装上，我们会看到这样的信息，就是咖啡的品名以及产区处理信息，另外一个就是咖啡的冲煮风味，，例如前街咖啡中的耶加雪啡产区的红樱桃是莓果，草莓，柠檬，发酵酒香，翡翠庄园的水洗蓝标瑰夏是花香、茶香等，这些都是可以方便我们了解一支咖啡豆详细信息。

那么咖啡的味道到底是怎样的，为什么在冲煮和杯测咖啡的时候会有这么多千变万化味道？除了这些味道，其实还有咖啡的香气。风味、味道、香气之间的关系，综合来说，可以简单地理解咖啡的风味是怎么来的。

虽然这个等式看起来比较简单，但如果你把人类可以喝到的5种味道（甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味）与各种不同的气味结合起来，可以说咖啡的风味几乎是无限的！

咖啡的苦味

咖啡苦，很多人都认为咖啡中的苦味来源于咖啡因。但事实上，咖啡的香气和味道，是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中，咖啡生豆的水分慢慢释放，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂慢慢释放出来。咖啡烘焙的过程中利用高温将咖啡豆中的淀粉焦糖化，进而带出甜度以及醇厚感。无论是浅烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的过程都是不可免的，只是加热程度、时间的不同导致甜度的表现不同。而焦糖化若温度过高或时间太长，就会烧焦而产生苦味，这个现象称之为炭化。就像黏在锅子表面的砂糖，过度加热甜味就会变成明显的焦苦味。

咖啡的酸味

入门者在品鉴咖啡酸味的时候，无需过于关注具体酸味的名称，而应该学会区分：不舒服的酸、刺激性的酸、强酸、死酸和清爽的酸。酸味是咖啡风味描述术语之一，如果咖啡具有更高的酸度，其余味清脆，清爽，令人愉悦，如果咖啡的酸度低，则会产生沉闷的余味。

因为酸度通常被误解，所以可以用明亮和活泼的词语来形容它，其中，咖啡的酸可以分为两种：一种是“明亮，活泼，酸度适中的果酸”，另外一种是“尖锐的酸味，过度发酵的果酸”，前者属于优质酸，后者为劣质酸。

咖啡的香气

所谓的香气是咖啡冲调完成后散发的味道，形容咖啡香气包含焦糖味、水果味、花味、浓郁、香辛…等。
不好闻的香气是由咖啡的瑕疵、不当的烘焙或最后不当的冲泡引起的，而正常的香气是我们所能察觉到的感觉，无论是湿香气或干香气，咖啡香味可概分为几类：
1、水果类：柠檬、柳橙、李、桃、芦笋、葡萄、梅子
2、花卉类：玫瑰、野姜、茉莉、紫罗兰、薄荷叶
3、糖类物质：蜂蜜、黑糖、焦糖、地瓜
4、香料类：肉桂、姜、豆蔻、可可
5、木头类：松树、桧木、杉木、檀香、森林底层
6、特殊香气：酒类发酵、麝香、奶油、皮革

咖啡的整体风味:口味是咖啡在口中时的味道。例如，咖啡可能会略微尝到巧克力或焦糖。在描述咖啡风味时，可以先从咖啡的酸度开始，然后是香气。

咖啡的甜味

咖啡本身具备的糖分是非常有限的。我们在喝咖啡时感受到的甜，一般会在咖啡入口之后就可以被感知到。不常喝咖啡或者咖啡品鉴经验少的人，更容易察觉苦、酸、咸，而甜往往不容易被察觉和分辨出来。当随着品鉴经验的积累，对分辨咖啡中的味道的能力逐渐加强，自然可以体会到甜的强弱。

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2021-05-28 09:59:45