前街认为，咖啡萃取是一种藉由水通过咖啡粉，溶解而萃取出咖啡粉中物质的过程，也是一种可被实验的科学原理。在水与咖啡粉接触之时，大部分的水溶性物质都会被带出并相互融合，进而萃取出不论完美与否的的各种咖啡风味，最终才得以冲煮出一杯咖啡。
咖啡萃取是一个复杂的化学变化，烘焙状态、豆粉调配、萃取粉量和水量…等参数的不同，都会成为改变咖啡香气的因素，但凡事想要冲煮一杯咖啡就需要粉和水的融合，而完美的咖啡萃取，有助于提升品饮者的味蕾感受，因此，水穿透咖啡粉这件事，便成为影响咖啡萃取的关键动作。
一般来说，咖啡萃取最先被释出的就是咖啡香气和酸感，这也是为什么水一通过咖啡粉层，空气中就飘散着满满的咖啡香味，而于中后调才会陆续带出甜感和苦感，不过，若过度萃取(超出萃取后调的时间)，则会拥有过重的苦味和涩感，导致咖啡最终的风味过于浓稠且空洞。
此外，咖啡颗粒如果过细，也较容易过度萃取(因为咖啡颗粒很快就被萃取完，如水分尚未穿透，就会变成浸泡)；反之，咖啡颗粒过粗，则容易萃取不足(因为与水尚未完整接触之时，水就已经完全渗透)，所以，针对不同冲煮方式，搭配适合的咖啡粉粗细度和各项参数，才能将咖啡的萃取完美诠释。
影响咖啡萃取的重要参数
金杯理论
根据美国精品咖啡协会(SCA)的金杯理论，咖啡浓度介于1.15~1.45%、萃取率介于18~22%，是好喝咖啡必备的数据条件
咖啡浓度
低于1.15%：喝起来过于稀释，风味太淡
高于1.45%：喝起来过于浓稠，风味太强烈
萃取率
低于18%：酸质过多，尖锐不适的酸感过多
高于22%：苦味明显，口感干涩负面
遵循上述所提的数据，可以发现咖啡浓度和萃取物质的平衡非常重要，若一方过轻则会加重另一方的比例，而造成过酸或过苦等口感不佳的品饮体验，因此水粉比例也成为影响萃取的重要因素。
关于萃取
萃取时间越长，较适合粗研磨的咖啡颗粒；反之，萃取时间越短，则会选用细研磨。精准规范萃取时间，才能展现咖啡独特的风味，让最终的品饮口感趋近完美。
萃取时间较长：适合较粗研磨度，口感偏清爽酸甜
萃取时间中等：适合中等研磨度，口感偏平衡甜感
萃取时间较短：适合较细研磨度，口感浓纯微苦
下面，前街以淘宝上热卖的前街翡翠庄园钻石山为例，详细地示范一遍如何冲出一壶合理萃取，同时能凸显其焦糖感的咖啡吧～
考虑到焦糖感多与醇厚、圆润、body强等表现相关，所以前街建议在设置冲煮方案时，可以将重点放在“降低注水点、少搅动粉层、多利用浸泡”三个方面上，并适当延长萃取时间，目的是让更多能体现尾韵的物质释出。
咖啡豆：前街翡翠庄园 ·钻石山
粉量：15克
粉水比：1:16
滤杯：陶瓷蛋糕杯
水温：88～89℃
研磨度：细砂糖/EK43s刻度10格
注水手法：四段式
第一段，前街还是以小水流从中心顺时针向外绕圈注入30g热水并闷蒸30秒，让咖啡粉进入排气状态；第二段，我们先将壶嘴放低，然后以稍大一点的水流保持2cm左右的高度注入80g，同样是从中心向外不断绕圈，注意尽量不翻动粉层，利用滤杯的浸泡特点让热水与咖啡粉充分接触；
当滤杯内的咖啡液快要流完，时间接近1分25秒，这时再以小水流注入第三段热水80g，记住与前面保持一致的低水位，目的是让中段的甜感物质有序释出；
最后一段无需等水全部干涸，而是当液面降到一半处，还是以小水流从中心注入最后一段50g，大约1分45秒全部注完。最后等咖啡液全部过率完移走滤杯，2分13秒结束萃取。
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2025-06-29 08:52:54
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