西达摩花魁咖啡豆风味口感特点及产地信息 花魁澳瑞白怎么制作？

西达摩花魁咖啡是埃塞俄比亚原生种的品种，以爆炸的香气和甜度而闻名，口感辨识度非常高，曾经荣获埃塞俄比亚国际咖啡杯测2017年产季日晒豆第一名的殊荣，而这个批次的生豆也以冠军的身份被命名为「花魁」。在采收处 理季节(12月-1月) 其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。

这支西达摩花魁只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘，非洲棚架晾晒，糖度达到21以上才开始进行日晒处理，24小时不间断定时翻动，以确保日晒和通风均匀，加上低温发酵21天(一般日晒十几天)，更准确地把握发酵程度，所以甜度相当高。经过杯测和手冲调试，湿香有明显强烈的酒香和花香，手冲就像喝一杯草莓水果茶。

前街咖啡通过杯测对比确定，花魁咖啡豆风味表现为：草莓、红酒、水蜜桃、樱桃、莓果酸甜，玫瑰花香气,回甘韵味佳，红酒发酵味伴随热带水果甜度。

西达摩产地故事

西达摩，发音来源于土著民族锡达马(Sidama)。与埃塞其他民族一样，锡达马拥有自己的传统与文化，甚至还有自己被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年会有超过 500 万人共聚首府哈瓦萨（Hawassa）欢庆。

曾经，西达摩(Sidamo)是埃塞俄比亚在1995年行政区重划前的旧省名。历史上，西达马人(Sidama)早在西元第九世纪就定居在埃塞的南边，拥有自己的文化宗教及语言。十九世纪末，由于当时埃塞帝国的皇帝孟尼利克二世入侵，西达马战败，就此被纳入埃塞俄比亚帝国。Sidamo这一名字，正是西达马人被埃塞帝国统治者赋予的新名称，故略带有贬损之意。

1995年后，埃塞俄比亚采用联邦制度管理，同时出于尊重境内各种族的文化，当地政府也按照主要种族居住区及语言进行重新规划。就这样，西达马被划入了新的南方民族语言自治州管辖，该区也顺势正名为历史上原来的名字：西达马（Sidama）。

但要知道，行政区重划以前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借着独具一格的香气闻名于世，因此比起“西达马”，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护来自西大马咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为西达马咖啡的注册商标。直到现在，国内的消费者始终习惯称这里的咖啡为“西达摩”。

在知名精品咖啡生豆商Trabocca公司绘制的产区地图中，所谓西达摩咖啡区域并非完全属于如今的西达马州，而是归属于奥洛米亚州(Oromiya Region)，以及南方州(SNNPR Region)。换言之，大家口中的西达摩咖啡，其实是指一种具有“西达摩风味”的咖啡。从传统的定义来看，西达摩咖啡风味是带着明亮的柑橘酸、顺滑口感，体感比耶加雪菲更饱满的调性。

与埃塞其他产区类似，西达摩咖啡同样以小农种植为主。小农种植的咖啡产量很少，当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。每当咖啡果成熟的季节，周边的农户会将收获的咖啡果实送到附近靠着水源建立的处理厂（合作社）进行统一处理，最后以处理厂的名义出售。如今随着精品咖啡的发展，很多生产商也会用直接与农户采购，加强对咖啡微批次的管理和追溯，因而咖啡品质进一步提高，得到更多为精致处理的微批次。

西达摩咖啡在海拔1400m-2000m之间栽培。这里的产业以农业为主，咖啡树的主要种植区域位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩近年来发展相当迅速，是重要的咖啡出口集散地。西达摩的咖啡风味非常多元，不同的土壤种类、微气候及数不清的原生咖啡种，造就了每个城镇所生产的咖啡都有明显的差异与特色。在西达摩产区的咖啡豆通常使用日晒处理法，这种处理法会拉高咖啡豆风味的层次感，使其富含更加浓郁的果香会比一般的豆子更加顺滑。

在国内，每当提到西达摩咖啡，大多数人首先想到的应该是近年来远近闻名的罕贝拉·花魁，一支采用了日晒处理法的草莓香咖啡豆，适合多种主流的萃取方式，比如手冲、冷萃、冰滴、SOE等，做出来的咖啡口感清澈、酸甜宜人。

西达摩生豆分级（根据每300g生豆中的瑕疵量分级）

在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下表。一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，随着日晒处理技术的改进，现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。其中，精品和商业是针对出口国际市场，ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。

物理特征（40%）：
水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）
非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）

然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级；
Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变，与G3一起分类为商业等级出口。　

西达摩咖啡处理法

水洗法
水洗处理咖啡由以下步骤组成：选豆、去除果肉、发醇、水洗、干燥、脱壳、挑选与分级。通过浸泡筛选的方式选出成熟的咖啡果，机械去皮后要么采用放在发酵池中静置发酵，利用细菌对胶质的分解能力，将果胶去除；要么采用更加强力的机械，将咖啡生豆表面所有胶质刷下来。经过清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。水洗处理法的咖啡风味清晰、酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。

日晒法
日晒处理法是咖啡豆最古老的处理法，日晒处理法又称“自然干燥法”，这种处理法是将咖啡豆直接放在太阳底下曝晒，其中曝晒天数长达27天-30天，在晒咖啡的过程中值得注意的是：过度日晒会造成咖啡豆碎裂，导致不良豆出现，虽操作流程比较简单，但日晒处理咖啡豆子卖相不好看，故不讨人喜。不同于水洗的干净，日晒咖啡豆的水果风味更加复合，综合味也突出，两者最大的不同点在于日晒处理缺少了大水槽剔除浮豆和果肉筛滤机清除未熟果子的俩道工序，所以日晒处理的瑕疵豆比率较高。

 
接下来让我们一起看看西达摩花魁8.0咖啡豆的手冲风味吧！

 
前街咖啡：埃塞俄比亚·西达摩花魁8.0咖啡豆
地区：Guji；Sidamo

处理厂：Buku Abel
海拔：2250-2350m
品种：原生种
加工：日晒
冲煮风味：茉莉花香，发酵酒香，奶油草莓，菠萝蜜

除了手冲，西达摩花魁8.0咖啡豆还可以做什么咖啡？
　　

对于果香浓郁的花魁8.0咖啡豆，前街认为当下主流的萃取方式都是适用的，比如手冲、冷萃、冰滴、摩卡，以及这几年非常受欢迎的SOE澳白咖啡。为了表达出花魁8.0独有的香气，前街在制作澳白咖啡时会从小杯量、薄奶泡、精萃浓缩基底这几个方面入手去呈现SOE的独特口感。

咖啡基底部分，前街咖啡会选择双份的精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），20克的咖啡粉重量会萃取30克咖啡液，萃取时间为22-26秒。萃取完的咖啡液倒入提前准备的杯子中，倒入150ml的牛奶到奶缸中打发。

牛奶的打发需要比做拿铁时进气更少，这样泡沫层才会更薄更绵密，温度最好控制在50～60摄氏度，这样更好入口。

最后将打发好的牛奶与咖啡均匀融合，拉不拉花都可以，由于稀薄的奶泡没使液面与咖啡杯持平，它的外观看起来是偏平的，因此叫“Flat White"。

前街品尝了这杯西达摩花魁SOE澳白后，感受到上层的咖啡油脂是奶香浓郁的黄油曲奇、梅子、杏仁风味，并伴有红色莓果的香气，以及巧克力饼干的丰富口感。

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2025-01-05 17:36:13