咖啡太苦是什么原因?咖啡的苦味源于什么物质如何避免咖啡过苦中国咖啡网

苦味已成为精品咖啡行业的一个可怕的词。我们都知道好咖啡应该是甜的和均衡的，可能有点酸，而且绝对不需要加糖来使它变得可口。是什么导致咖啡变苦——它总是那么糟糕吗？

苦味不好吗？
苦涩并不总是坏事。事实上，如果你的咖啡完全没有苦味，你可能会发现它太酸或太甜。关键是平衡。少量的苦味将有助于确保复杂性并补充其他口味——而不是压倒性的。这正是问题所在。对于我们大多数人来说，在我们一生中，我们更有可能喝太多苦咖啡而不是太多酸咖啡。这种趋势导致了对优质咖啡实际上必不可少的特性的强烈反对。然而，毫无疑问，过度苦味的咖啡是一件坏事——所以让我们来看看真正的苦味是什么，以及我们如何避免在我们的咖啡中尝到太多苦味。

什么是苦味？
每个人都记得尝过苦的东西。在许多情况下，这种“苦”的食物或饮料对其他人来说可能并不苦。这种特征是一种感知品味，这意味着它会因人而异。同样重要的是要注意，产生苦味的不仅仅是味道。味道是许多事物的组合，包括气味、情感、音乐和海拔高度。所以让我们看看是什么导致咖啡的苦味。

苦涩从何而来
人们认为舌头被划分为一张“味觉图”，不同区域感知甜、咸、酸、苦。但是现在，我们知道您可以在整个舌头上品尝到它。这是因为我们舌头的感觉细胞含有大量蛋白质。其中大约 35 种（根据美国卫生保健质量和效率研究所的数据）与食品中的化合物发生反应，从而产生苦味。这意味着咖啡的苦味取决于这些化合物，它们被称为酚类化合物。其中一些最典型的是绿原酸，它们占绿色阿拉比卡咖啡豆重的 8%，对咖啡的感官元素有很大影响。绿原酸有很多种，但有两种你应该知道：5-咖啡酰奎宁酸，在生咖啡中最常见，2-CGA，对咖啡的苦味有特殊的影响。尽管咖啡的大部分苦味来自绿原酸，但咖啡因也起着一定的作用。咖啡中复杂的风味化合物与舌头味蕾中的蛋白质相互作用。
苦生豆当我们谈论咖啡的苦味时，我们通常会想到烘焙——但有些咖啡比其他咖啡有更明显的苦味。罗布斯塔比阿拉比卡苦得多。这是因为它含有更多的绿原酸和咖啡因。罗布斯塔的绿原酸可占干重的 10%——比阿拉比卡咖啡多 2%。更重要的是，罗布斯塔咖啡的咖啡因含量几乎是阿拉比卡咖啡的两倍。然而，影响其苦味的不仅仅是咖啡的种类和品种。2006 年，Adriana Farah 和 Carmen Marino Donangelo在巴西植物生理学杂志上发表了一项关于咖啡中酚类化合物的研究。他们认为：“种植的品种、成熟程度以及在某种程度上环境条件和种植方式等因素是生咖啡豆中绿原酸成分的重要决定因素，也会影响最终咖啡的成分。”他们还提出处理方法，特别是印度的传统季风咖啡，发现它可以减少绿原酸和苦味。另外未成熟的豆子也会含有更多的绿原酸。

烘烤会增加苦味吗？
在整个烘焙过程中，绿原酸会发生一些变化。虽然绿原酸是咖啡中苦味的原因，但它们实际上并不苦。直到烘烤过程将它们分解成绿原酸内酯和苯茚。这些苯茚是产生苦味的原因。此外，咖啡中苯茚的含量与烘焙特性有关。
轻度至中度烘焙含有更多的酸内酯，产生霍夫曼令人愉悦的、类似咖啡的苦涩品质。另一方面，更深的烘焙含有更多的苯，它会产生“一种挥之不去的刺鼻苦味”。
因此，轻度至中度烘焙的咖啡更可能尝起来不那么苦，但仍包含我们熟悉和喜爱的经典咖啡香气和风味。但是，苦味存在于品尝者的舌头中。

如何避免咖啡过苦
那么这是否意味着，购买轻度烘焙的优质阿拉比卡咖啡，就可以避免喝苦咖啡？不能。冲泡也会影响杯咖啡的最终味道。为避免苦味，不要过度萃取咖啡。这是因为苦味在冲泡后期会增加。影响萃取的变量有很多——冲泡方法、研磨度、水温、冲泡时间……但你可以通过一些准则来让它不那么苦。首先，使用符合所采用冲泡方法推荐的研磨尺寸。随着研磨尺寸的减小，咖啡的总表面积会增加，因此可能会提取出比您预想的更多的风味（另外，在冲泡过程中滴落/倒出，会增加冲泡时间，因此也会增加萃取量）。其次是水温。水越热，提取的风味和香气化合物就越多。如果您的咖啡苦涩难忍，您可以尝试使用温度低几度的水。
还有就是冲泡时间，如果你的咖啡太苦，也可能冲泡时间过长。萃取过程是所有这些因素的微妙平衡。如果你调整一个（比如研磨度），那么另一个（比如冲泡时间）也可能会受到影响。苦味——并不全然是坏，但当它淹没了咖啡中的所有其他味道时，它就会成为一个问题。
幸运的是，随着我们对这种风味背后的化合物的了解不断加深，我们正在越来越多地了解如何控制它。苦——这还不错，但当它压倒咖啡中的所有其他味道时，它可能会成为一个问题。幸运的是，随着我们对这种风味背后的化合物的了解越来越多，我们也越来越了解如何控制其发展和提取。因此，长期的实践并学习学习一些大咖的操作手法，慢慢也能制作出一款完美平衡、复杂且苦味恰到好处的咖啡。

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2021-07-07 17:23:13

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