挑豆，是近年来在精品咖啡界不断被提到的名词，挑豆究竟挑的是什么呢？
一般消费者买到的咖啡豆是烘培好的熟豆，已经无法得知生豆质量。难以下咽不可怕，可怕的是挟带瑕疵豆的咖啡豆，冲煮后可能带有生物毒素，严重危害到健康，因此人工拣选成了重要且不可马虎的把关步骤。
以水洗处理法为例的话，无瑕疵的咖啡生豆，色泽应为均匀且具有光泽的翠绿色；产生瑕疵的原因有很多，从栽培、采摘、去皮、发酵、干燥等后制处理，最终到储存过程中都充满变数。
若一开始就能购入瑕疵少的生豆，当然最为理想，也是身为烘豆师所期待的，然而就算是标榜高品质的生豆来源，瑕疵豆的比例依旧有3~5%，可见瑕疵豆实在难以避免。
SCAA美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）将瑕疵豆区分为一级瑕疵及二级瑕疵，一级瑕疵豆相较于二级瑕疵豆，对咖啡的味道及香气会造成更严重的影响，是不允许出现在精品咖啡里的；而二级瑕疵则依种类和数量来进行扣分评价。
一级瑕疵豆有哪些？
黑豆（Black Bean）
▽发生原因：栽种时遭到虫害、果实过熟、低劣的干燥设备、湿度太高的地区以及过度发酵导致微生物感染，因此本来应该青绿色的豆心却变成黑色。
✖ 味道香气及影响：带腐败酸臭味、霉味、酚味等等，味道混杂而刺鼻，可能会有生物毒素。
发酵豆，英文直译为臭酸豆（Sour Bean）
▽发生原因：产生污染性发酵的豆子，放置于发酵桶的时间过长、使用了受污染的水来进行发酵，或是干燥加工的时间过长。
✖ 味道香气及影响：类似食用醋的酸味、劣酒发酵的味道等，辛辣且难闻的气味。
虫蛀豆（Insect Damaged Bean）
▽发生原因：为虫害所引起，咖啡果小蠹等害虫于咖啡树上产卵，孵化后的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞；储存在恶劣的环境下也有可能发生。
✖ 味道香气及影响：产生咖啡浊味或怪味，湿香和风味也会因此减少。
发霉豆（Fungus Damaged Bean）
呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点，带发霉粉状物。
▽发生原因：置于湿度过高的仓库，保存不当而发霉的豆子，或是生豆储藏过程中遭污染。
✖ 味道香气及影响：味道混浊、风味减少，发酵味、霉味、土味、酚味等，其中霉菌会大量产生「赭曲毒素」，研究显示长期低剂量食入，会引起肾小管细胞坏死、病变，甚至致癌。
异物（Foreign Matter）
石头或树枝等想像不到的异物，一定要将这些异物拣出，不然可能造成磨豆机损坏。
（不要怀疑，我们真的挑到一颗玉米！）
▽发生原因：可能在任何生豆处理环节产生。
认识二级瑕疵豆
破裂豆（Broken Bean）
▽发生原因：运送或处理过程损伤的豆子。
✖ 味道香气及影响：影响熟豆外观，容易造成烘焙不均匀，可能会有烧焦味，过多碳化的成分会产生不良的影响。
贝壳豆（Shell Bean）
▽发生原因：发育问题而变成贝壳状的豆子。
✖ 味道香气及影响：影响熟豆外观，容易造成烘焙不均匀，可能会有烧焦味，过多碳化的成分会产生不良的影响。
未熟豆（Immature Bean）
（图片来源：食力FoodNext）
▽发生原因：果实尚未成熟就被采收的豆子，在栽种的过程中遭受虫害，或是水分不足都有可能发生。
✖ 味道香气及影响：带有强烈腥臭味、生涩的苦味。
漂浮豆（Floater Bean）
▽发生原因：保存在过于干燥、温度过高的仓储中，或是加工后水分过度蒸发。
✖ 味道香气与影响：咖啡新鲜的味道和香气会消失，只留下平淡的气味。
凋萎豆（Withered Bean）
▽发生原因：果实成熟时，发生水分不足、咖啡树养分不足的现象，或者自然环境受到剧烈改变等。
✖ 味道香气与影响：有淡淡的草香和土味，主要影响整体香气。
羊皮膜豆（Parchment Bean）
脱壳不全、残留内果皮的豆子。
▽发生原因：主要原因是进行脱壳的加工过程中发生。
✖ 味道香气与影响：残留果皮，造成涩味或杂味。
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2021-07-07 20:22:17
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