咖啡豆烘焙有最佳风味曲线吗？如何避免咖啡产生赭曲毒素？中国咖啡网

如何避免咖啡豆生产过程中产生的赭曲毒素？

A、生豆来源

卫福部食品药物管理署订定食品中赭曲毒素A限量为5 ppb以下，与国际食品法典委员会（Codex）、欧盟及中国相同，咖啡生豆仰赖进口，因此赭曲毒素A含量不符规定之咖啡就不会进入国内市场。

B、加工过程

生豆储放过久、不适当的储藏空间是加工过程中容易造成生熟豆之间霉菌交互污染的地方。由于烘豆的高温会将大部分的毒素消灭，最重要的部分则是良好的卫生管理与上架前的适当包装存放方式，避免剩馀的赭曲菌有更多机会持续增生。

刚烘焙好的咖啡熟豆，由于会自然呼吸排气，不适合进行真空包装，较常见的包装方式，是使用单向排气阀，维持咖啡豆排出二氧化碳，且避免外部空气灌入咖啡包装中。

对于消费者而言，购买来源透明可追溯、信誉可靠、包装合宜的厂商便可降低上述增生毒素的因素。

C、保存方式

「空气、湿度、光照

三兄弟是让赭曲菌再次伟大的关键（make america great again），也是买回家的咖啡豆/粉，我们在存放过程须注意控制的部分。由于量贩卖场、国际连锁咖啡的保存期限经常超过一年，上架后包装本身也耐久放，都是构成赭曲菌持续产生的高风险因素。因此，在挑选上建议与熟识可靠的商家购买一周份量的小包装咖啡豆/粉，掌握新鲜便能避免长期喝到毒素影响健康，亦能享受咖啡的最佳风味曲线

该如何避免赭曲毒素？

由上述三点可知，在海关阶段，卫服部已经在做好了生豆的赭曲毒素控管，在台湾容易出问题的环节，通常就在于加工过程与保存方式。而特别是在烘培过后，多数的赭曲毒素都已被消灭。因此，想要避免赭曲毒素的重点，我们认为就在于烘培过后的保存，这边很容易犯的错误就是，烘培过后的豆子，一般人常常一次购买半磅，甚至是两磅的包装，放在家里的密封罐或是机器里，一放就是一个月甚至是半年，这是赭曲毒素最容易入侵的环节，我们建议，一次购买生豆，不要买超过一个礼拜的饮用量。

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2021-07-07 21:01:36