在现代生活中越来越多人接触到咖啡，除了既定印象中的苦涩和厚重，更多人重视的是咖啡的酸质，大家常用明亮、活泼、尖锐等，许多形容词来表达酸值在口腔内的表现，作为近几年评鉴咖啡的重要指标，咖啡酸质到底是什么？
咖啡的酸值
在咖啡评分项目中的酸质（Acidity）是一种水果酸的咖啡风味，优秀的酸质会给舌侧带来刺激，除了分泌唾液并产生回甘的感受，更可以平衡口感。
咖啡酸质有许多的样貌，有核果酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、绿原酸等，不同的咖啡豆和烘焙手法都会大大影响酸值的呈现，进而发挥出一杯咖啡的完整风味。
咖啡酸值的来源
咖啡酸的质地来自于咖啡樱桃，本身就是水果，不论冲煮或烘焙，其天然果酸本来就高，当然还有些因素会影响咖啡的酸质。
产地
各国的产地土壤性质及环境气候及海拔都会大大的影响咖啡的生长情况，进而影响咖啡酸的质地，例如肯亚的咖啡豆以强烈的苹果酸闻名。
品种
品种对咖啡酸质的影响很大，基因序列在咖啡树被在栽种之后，已经决定了很多事情，只要正常生长，就会在风味表现上显露出来。
处理法
将咖啡樱桃外层的果肉去除过程就是处理法，而处理法会深深影响咖啡风味，酸质就是其中的重点，水洗处理法的咖啡酸质在表现上清澈明亮；日晒处理法的咖啡酸质特点则是奔放热情，富有层次。
烘焙程度
咖啡的酸质会被烘焙时间的长短和出豆温度影响，烘焙时间拉长，咖啡豆的酸质会被分解，逐渐取而代之的是烘焙味及苦味，因此浅焙的咖啡通常比深焙来的更酸。
结语
酸值在咖啡中一直有争议，不过必须说酸值如果优秀细腻搭配上恰到好处的甜感，一定是大多数人都可以接受的，平衡是一杯好咖啡的基本，过于执着某种味道，都会适得其反，更何况，我们在追求的是质而不是量。
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2021-07-09 20:40:31
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