尽管咖啡豆富含上千种芳香成分，但若烘焙崔香不得法，亦唤不醒咖啡豆的前驱芳香物，再好的咖啡豆也枉然。杰出的咖啡烘焙师傅，是半个科学家与半个艺术家的结合体，缺一不可。咖啡烘焙有时要借助科学的辅助，科学无法解释时，就要靠第六感与经验值辅助。少了科学的烘焙，熟豆品质始终不一，少了艺术的烘焙，熟豆风味始终单调。
拼配意式咖啡和精品咖啡冲煮的区别
在制作拼配意式浓缩咖啡时,会将带有压力的热水强制穿过粉碗中压紧实的咖啡粉.萃取的时间非常短,因此使用精细研磨的咖啡粉和非常热的水来快速提取咖啡中的化合物。
而精拼滴滤手冲咖啡咖啡,萃取的时间更长,要使用比浓缩咖啡更粗的研磨度和温度相对较低的水.在向咖啡粉注水时,我们会用更大的水量以恒定的时间和压力吸收咖啡粉中的化合物,而不是通过外力强制吸收.这么做的结果是用同一支豆子制作出来滴滤咖啡比浓缩咖啡具有更低的酸质感和较低的醇厚度。
浅烘焙的咖啡比较适合滴滤手冲咖啡吗
与浅烘的咖啡豆的相比,深烘的咖啡豆表面具有更多孔隙.这意味着中度和深度烘焙更易溶解,萃取更快,并且可能比浅度烘焙更适合不同的冲煮方式，当然,我们可以调整诸如研磨度之类的变量来补偿,但一般情况下,浅烘焙最适合使用较慢的萃取方式,例如滴滤咖啡,而深烘焙则适合使用如意式浓缩那样的快速萃取方式.这是因为浅烘豆与深烘豆之间溶解度的差异.但原因并非那么简单。
我们可能用深烘焙的豆子做过滴滤咖啡,也可能用浅烘焙的豆子做过浓缩咖啡,有时候,我们会用同样的出炉温度去烘焙同一支豆子以适合用来制作做滴滤咖啡或浓缩咖啡,但它们的烘焙曲线却完全不同.这取决于想要在咖啡中传达的东西并且要知道用什么的方式来冲煮。
一般说来,会以完全不同的方式来分别烘焙滴滤咖啡和浓缩咖啡.快速、浅烘的烘焙曲线可以在滴滤咖啡中呈现出花香和明亮的酸质感,但是这样的咖啡用来制作浓缩咖啡中却会产生令人不快的酸涩感和奇怪的味道。
这种差异是由不同的萃取率引起.咖啡制作过程中,首先提取出的是果味和酸味,然后是甜味,再然后是苦味.因此,如果没有足够的时间提取出甜味化合物,咖啡就会产生酸涩的味道。
不同的冲煮选择不同的烘焙
使用浅烘焙的豆子制作意式浓缩咖啡,可能会产生萃取不足的问题并且有酸涩的味道.很多人为了制作浓缩咖啡而将咖啡豆烘焙得更深,以确保豆子磨粉后非常易溶.但是有一些烘焙技术可以不需要进行深烘焙而让豆子变得更加易于溶解。
新手烘焙师在烘焙中遇到的最常见的误解是：风味均衡的浓缩咖啡需要更深的烘焙度.但事实并非如此.与滴滤咖啡相比,对浓缩咖啡采取慢烘的方式就不需要达到深烘的程度。
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2021-07-13 18:26:47
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