咖啡豆为什么会出油 烘焙咖啡豆一爆二爆是什么意思如何判断爆点

烘焙咖啡豆真的是一件神奇的事情：把一些不起眼的绿色小种子扔到高温环境中，不到 15 分钟（或大约），它们就会变成神奇的小豆子，磨碎加一些热水就会变成一杯美味健康的咖啡饮品了。我们认真的想一想就会知道在这个过程咖啡豆内部发生了很多变化。虽然有许多东西可以从种子的潜力内部“浮出水面”，但其中一个更明显的是油：也许您已经注意到有些咖啡豆的外表看起来有光泽或光滑，好像涂有融化的牛油。油性残留物惊人地提醒大家，这些豆子实际上是种子——就像我们用来制作食用油的向日葵和芝麻一样。

关于这种油首先让我们谈谈它是什么。
咖啡种子中含有脂肪或类似脂肪的脂质，主要是甘油三酯、生育酚和甾醇——所有这些也存在于植物油中——这些脂质可占种子成分的 17%。这种所谓的“咖啡油”大部分都储存在种子内部，在那里它可以用作幼苗发芽时的营养。生咖啡的眼睛或触感根本不油腻：只有通过烘焙过程，这些脂质才会开始渗出。
为什么？

烘焙咖啡会影响纤维素，或构成豆子主要结构的坚韧木质材料。在纤维素内部是所有风味化合物、生物碱化合物，是的，还有油，它们以这种方式制作出优质的咖啡。当纤维素在烘焙机中被加热时，它开始降解并变得更加多孔，这使得油开始渗出。咖啡的烘焙度越深，纤维素的孔隙越多随后直接加热后咖啡表面上的油就会越多。
咖啡分阶段烘焙为了理解油，了解过程中的两个后期阶段会很有帮助：一爆和二爆，两者都以咖啡发出的声音以及咖啡豆内部的实际情况命名。发生一爆的部分原因是烘烤器中的热量会导致种子内部的水分加压并变成蒸汽：一旦压力足够大，它就会从纤维素中挤出，导致它爆裂或爆裂逃脱。如果豆子在第一次爆裂后继续受热，种子内部产生的气体压力会继续增加，最终它们也会从降解程度更高的纤维素中爆发出来，发出次要的、更安静的“啪”声——第二次破解。二爆也是纤维素足够多孔以允许一些油通过的点，尽管所有咖啡在烘烤后最终都会释放油，如果它放置足够长的时间。

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2021-07-18 12:09:25