对于咖啡的印象，很多人都停留在酸和苦之间，其实，酸和苦基本都是咖啡的基本组成，对于现在的精品手冲咖啡来说，没有酸和苦就带不出咖啡的这么多风味出来，例如前街咖啡的香醇蓝山咖啡，以及出色的柑橘花香瑰夏咖啡。它们或酸或苦，但是不会抢了你味蕾的主要地位，而是平衡着味蕾的所有。
咖啡的味道大致上由苦味和酸味所组成，然而，这些味道是从何而来的呢？另外，为什么苦味和酸味的平衡会随着烘培都而有所变化？前街咖啡认为，如果知道个中原因，咖啡将会变得更有趣。
烘培都越深，苦味越强的理由
谈到咖啡的味道，应该有很多人会先想到咖啡那个独特的苦味吧！大部分人都以为咖啡的苦味都来自咖啡因，但是若从咖啡豆所有成分的比列来看，其实咖啡因的含量非常少，至于咖啡的苦味主要是因为咖啡因以外的成分，干燥后的生豆成分以多糖体（形成植物骨架的织维等）为主，此外亦含有蛋白质、脂质、糖分（有甜味的蔗糖等）、绿原酸、苹果酸、柠檬酸、圭宁酸等酸类以及咖啡因等成分。
烘培后，咖啡豆会呈现褐色，主要是因为糖分、绿原酸及氨基酸制造出褐色素，而褐色素也是苦味的元素之一。
褐色素大致上可依大小加以区分，分子越大，苦味也就越强烈。浅烘培的咖啡豆内含有许多小分子的色素，大分子色素则会随着烘培度的加深，而有增加的倾向。换言之，烘培度越深，苦味变得越强烈的原因就是受到色素变化的影响。
咖啡酸味的主要成分是圭宁酸
喝咖啡时感受到的酸味并不是生豆中的苹果酸或柠檬酸等酸性成分，主因是烘培加热引起化学反应所新生成的酸。主要来自于绿原酸分解后产生的圭宁酸，其对酸味增强效果较显著，此外，还有大量的醋酸和磷酸。
生豆就算尚未达到浅烘培的程度，即便是相当浅阶段，酸（特别是圭宁酸）的总量就会持续增加。当温度开始进一步升高时，就会开始进行热分解，随着烘培度加深，酸的量会会逐渐减少。烘培度越深，酸味会减弱也是基于这样的理由。
生豆中的糖分和绿原酸等成分的含量，会依阿拉比卡种与加纳弗拉种等原生种的差异，甚至种植环境等因素而有所变化，这个差异也会影响到咖啡豆的个性。
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2021-08-07 16:21:41
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