咖啡烘焙的技巧有哪些介绍烘焙过程出现的多种物质中国咖啡网

烘焙是一种炼金术，既能转化和融合，又能保持神秘和神奇。它决定了我们普遍称为“咖啡”的独特饮料的典型香气和风味，这是全球数十亿人的必需品。如果咖啡树是在欧洲中世纪被发现的，那么一些咖啡爱好者很可能会像女巫一样落入火狱！
烘焙是加工咖啡豆的基本阶段之一，它不仅使生咖啡适合食用，而且赋予每种咖啡混合物自己的芳香特征和感官特征。在精品咖啡烘焙过程中，对咖啡豆加热会引起转化，从而产生高度复杂的成分和香气。

烘焙

在传统的烘焙方法中，在一个大型旋转滚筒中，咖啡豆被加热到逐渐升高到 200 至 230°C 之间的温度，持续约 12 至 15（在某些情况下为 20）分钟。

将豆子在 100°C 下烘干，当烘焙香味开始释放时，它们会变成金色。

随着从 150-180°C 继续烘烤，咖啡豆的体积会增加并变得更大、有光泽并开始变成独特的棕色。

在 200-230°C 下，烘焙达到最佳水平，咖啡豆获得熟悉的浓郁棕色，同时重量减轻并变脆。咖啡获得其独特的香味。豆子在烘焙后的几天内会经历稳定且必要的二氧化碳损失。

对于最强烈的烘焙，绝对最大值为 240°C。超过这一点，咖啡可能会发生自燃。
该过程必须在正确的时间结束。
过度烘烤会破坏必需的挥发性芳香化合物，并破坏酸度和苦味的理想平衡。这就是为什么一旦从烘焙机中提取咖啡，就会通过气流迅速将咖啡调至室温。
烘焙现已完成，一个关键的、校准的、空气冷却阶段开始生效，从字面上阻止咖啡豆的烹饪，保持香气完整，并保持混合物的最佳状态。

烘烤过程中会发生什么？
烘焙是咖啡时间：15 分钟是关键时间，大约 800 种物质在加热下出现，每种物质都对混合物的味道和香气及其传统做出贡献。
在精致的烘焙阶段，生豆发生了变化。它们会变色、减轻重量、增加体积、失去水分，最重要的是获得香气。
一些初始特征消失或减少，出现新的特征。
在这个过程中，咖啡经历了重大的物理和化学转变。
分析化学-物理转变是在咖啡豆经历在加热时（在烘烤过程中）定义了从技术的观点，科学的角度焙烧。

可以总结出咖啡豆的主要物理变化如下：
由于水分和有机物质的蒸发，重量减少约 15% 至 20%（随着水分的流失，原本徘徊在 11% 左右的水分含量下降至仅 1%）；
由于咖啡豆内部形成的气压，体积比原产品增加40% 至 60%；
其结构的稠度不同，由硬而有弹性转变为易碎易碎，密度较小，孔隙较多；
颜色从绿色（阿拉比卡咖啡或罗布斯塔咖啡的棕黄色）变成棕色，因为糖被焦糖化和纤维素碳化；

此外，在烘焙过程中，咖啡豆会失去残留的银鞘，这些银鞘或多或少会完全消除。

化学修饰涉及多种成分的减少，例如糖分（美拉德反应，最重要的反应之一，其中咖啡中的糖分热解并转化、焦糖化）、水（减少约十倍）、绿原酸和葫芦巴碱，其降低使未来的浓缩咖啡更容易消化。
咖啡因含量几乎保持不变，导致生咖啡中难闻气味的特定元素几乎完全消失。
同时，由于热解过程（咖啡豆因受热而发生内部转变）以及糖和蛋白质等各种元素之间的相互作用，数百种不同的挥发性复合物开始在烘焙过程中爆发，而我们欠咖啡的特别的香气。
时间越长，烘烤过程中，更大显现出来的豆表面上，这是什么决定了咖啡的特异香气..同样的油滴数量为创作浮沫精油（也即是相同的油沉积在设备上）。

转载请注明出处。

2021-09-06 14:51:01

咖啡烘焙的技巧有哪些 介绍烘焙过程出现的多种物质

咖啡烘焙的技巧有哪些介绍烘焙过程出现的多种物质