随着一些高性能咖啡机小型化,家用的定位属性越发明显,有很多朋友也入了意式咖啡的坑。前街因此来分享一下在家制作意式浓缩咖啡容易出现问题。
有些朋友以为制作意式咖啡,机子是最重要的,好机子就能出好咖啡。其实,当你有了好机子,没有好的咖啡豆,制作出好咖啡也是很吃力的。
先不说咖啡豆之间的差异,先说一个现象,有些朋友买了咖啡机后,并不打算买磨豆机,而是直接购买意式咖啡粉。有可能是因为节省成本,也有可能是认为咖啡店的研磨机好些,专业性高些。
但如果想要品尝好风味的浓缩咖啡,前街还是建议配备一个意式磨豆机,购买新鲜烘焙的熟豆。原因有三,其一是咖啡粉研磨后的风味消散非常快,特点是研磨至意式这么细的程度,风味挥发只会更快。而意式咖啡的规格少则1磅,多则1公斤,很难在咖啡粉的风味挥发完喝完。容易造成浪费。
其二是Crema作为意式浓缩咖啡的一个指标,机子好,9bar压力稳定,出来的油脂会好,但Crema主要来源于咖啡豆中的二氧化碳与油脂,研磨成咖啡粉后,实际上也会加快了二氧化碳的流失,所以油脂自然也会没有那么丰富。其三是意式咖啡对于研磨度很灵敏。就算是咖啡店,每天早上也需要调整研磨度达到出品要求。预先磨好的咖啡粉先不说适不适合你用的咖啡机,就算是适合,那基本上每天的参数都会变化,极其不稳定。有些朋友也问,我有磨豆机,平时用来磨手冲豆的,可以用来磨意式吗?据前街了解,大多数磨豆机很难完美兼容两种研磨度,意式的磨盘与手冲的磨盘是有区别的。就拿前街门店的EK43s来说,就算把刻度调到最细,研磨出来的咖啡粉还是比意式磨豆机要粗。所以,咖啡机都买了,也不差一个意式磨豆机了。
压粉要压平,相信每一个做意式的都知道,也正是如此,有些朋友追求极致的平整,反复来回地压粉,“看到左边高出了一丢丢,然后往左边压一下,然后右边又翘起来了,又往右边压一下”。结果表面是平整了,但是粉饼内的密度不一致了,萃取时容易出现“穿孔”(通道)的现象。其实对于粉饼的平整不必过于吹毛求疵,只要不是明显的不平整,对于咖啡萃取没有太大的影响。而压粉的适合,也尽量一次填压,如果一次压不平,那就是说明了姿势、发力点不对,重新练习动作吧。
也有些朋友在压完粉后,可能觉得粉有点少,于是又往粉碗中加点粉再压一次,这也是很容易出现“穿孔”的现象。正确的做法是发现粉量少的,先把压好的粉重新打散至蓬松的状态,再加至适量的咖啡粉,再填压。
有些朋友压完粉后发现手柄无处安放便早早地扣在冲煮头上,然后再准备好杯子、电子秤,摆好位置后再启动萃取键。这样萃取出来的咖啡很可能会出现一股焦苦味。
因为冲煮头的温度很高,手柄扣上去后,如果不出水萃取,粉饼就会被高温所烘烤,就容易被萃取出焦苦的味道。而最好的操作是,扣紧手柄后就马上启动萃取键。
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2022-11-29 17:23:55