手冲咖啡教学—埃塞俄比亚耶加雪菲怎么冲出来才好喝。

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LN 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,说到精品咖啡豆,人们总能第一时间想到耶加雪菲。耶加雪菲咖啡豆对于很多小伙伴而言,是踏入精品咖啡世界的第一步,也因为耶加雪菲咖啡豆,第一次感受到咖啡不只有苦味。耶加雪菲产区位于埃塞俄比亚,本是西达摩产区

菜单7


如果你喜欢手冲咖啡,相信对耶加雪菲这款咖啡一定不会陌生,让难以接受浓苦咖啡的朋友第一次可以轻易接受,并感受到果酸咖啡的魅力。前街门店的耶加雪菲有两种不同的处理法,风味也有有所不同,如果喜欢饱满热带水果风味,前街会推荐日晒的红樱桃,如果喜欢清新上扬的柑橘类酸甜,前街认为水洗的果丁丁更适合你。


水洗和日晒耶加雪菲有什么区别?

埃塞俄比亚的海拔普遍偏高,日照充沛,因此相当适合日晒干燥咖啡果实。传统的日晒处理过于粗糙,每个咖啡农都可以在自己小院当中进行,会直接铺在屋顶、地面上晒干,粗糙的手法带来了许多不愉悦的味道,也造成咖啡品质参差不齐。


日晒豆


埃塞政府于1972年从中南美洲引进更为先进的水洗处理技术和相关设备。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水,生产成本更高。处理时将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。每个步骤去除杂质与瑕疵豆,因此生豆的质量更为统一,最后的交易价格也比自然干燥法的咖啡要高。水洗不仅大大降低了咖啡的瑕疵率,还为耶加雪菲赢得了清新的柑橘调性和优雅的白色花香,整体风味明亮、细腻且干净。


水洗法6


虽然水洗咖啡一度成为流行,但日晒处理仍是占据埃塞咖啡的主要部分。与过去不同的是,如今的日晒处理会花费更多心思在人工筛选和确保均匀干燥上。新鲜采摘咖啡红果,通过人工进行筛选,将缺陷豆和过于成熟或有虫蛀的挑选出来,留下好的豆子。接着送到干燥场所进行干燥处理,当然不同的产区使用的干燥架也不同,有的会是防水布,高床等,最常见的就是非洲式晾床,干燥的时间一般需要27-30天,直到咖啡变成暗紫色,含水率降低到11%才算完成。


日晒耶加雪菲


前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆就是采用经典水洗处理的耶加雪菲,另一款红樱桃咖啡豆则是以精致日晒处理的耶加雪菲,味道更浓烈,层次感也更加丰富,多了更饱满的发酵感和热带水果风味,并且甜感也会比较高。


中浅烘耶加雪菲的风味特点

前街认为埃塞咖啡最大的特点在于水果的酸质和花香,被许多咖啡人誉为“水果炸弹”。既然要突出这么爆炸的芬芳,烘焙程度自然不能太深,于是前街采用中浅度烘焙来展现咖啡的果调。


杯测8


杯测风味:

水洗果丁丁合作社咖啡的干香散发着清新的百香果,柑橘,莓果酸香。湿香是柑橘,莓果,入口柑橘的酸质,莓果的香甜,杏仁,茶感,余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低,酸质明亮,干净清爽。


日晒红樱桃咖啡的干香表现出饱满的浆果酸甜,不同温度下进行吮吸,柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵感、明显的蜂蜜甜感与红茶尾韵,口感顺滑。


另外,前街推出的耶加雪菲口粮豆就是采用水洗处理和中浅度烘焙,带着经典的耶加雪菲味调,合适手冲、冷萃、法压壶等多种方式冲煮。前街豆单上就有推出一个口粮豆系列,所谓口粮豆就是好喝不贵,前街精选了7大经典产地,涵盖了多个极具代表性的产区、品种、自然处理法。让大家可凭实惠的价位品尝到产区风味调性,从而确认自己的咖啡喜好,是前街性价比非常高的咖啡系列。


豆架2


手冲耶加雪菲技巧与建议

根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉,1:15粉水比例,225ml总水量,三段水量分为:30ml、95ml、100ml,电子秤上的重量则显示:30g、125g、225g。


v60


这里前街选用水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆,搭配Hario V60滤杯进行冲煮。V60的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气,最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。由于耶加雪菲采用浅度烘焙,咖啡豆质地较硬,需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。


研磨度前街推荐中细研磨度(中国标准20号筛网通过率78%),跟细砂糖差不多的粗细程度。研磨太粗无法萃取出醇厚圆润的风味物质,冲煮出来的咖啡会显得单薄;颗粒太细容易在高水温下过度萃取,冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。


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先将叠好的滤纸放滤杯中贴合,把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,清零电子秤的重量。第一段注入30g水进行闷蒸30秒,注水的同时开始计时,全程小水流中心点注入开始向外绕圈,注意需要湿润整个粉层。


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30秒后,开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水,目的是抬高整个粉层,水柱需要垂直均匀注入,此时计时秤显示125g,大约在55秒左右注完。


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当液面下降至一半的位置时,开始使用小水流绕小圈注入第三段100克,尽量控制水流不饶太大,容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克,滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。


咖啡杯19


每段注水量并不是固定不变的,我们可以根据自己积累的手冲经验,按照对咖啡豆的了解进行调控。前街理解的咖啡冲煮是一个科学根基的实验,想要把手冲学好,我们需要去深究理解每一个冲煮上参数的真正含义。这样我们才容易找到实验的方法,并且建立起合适自己的冲煮框架。


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2023-01-15 17:44:10

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