咖啡豆烘焙大赛烘焙曲线 咖啡豆烘焙曲线会影响杯测公平吗

烘焙确实是杯测赛一大变数，因为不是由最了解样品豆特性的参赛者烘焙，全部委托主办单位统一烘焙，虽然备有精密的“艾格壮咖啡烘焙度分析仪”（Agtron Coffee Roast Analyzer）。并以艾格壮数值（Agtron number）作为统一标准，但烘焙师或者玩家都知道，同一支生豆以三种曲线烘焙，即使烘焙度相同（Agtron number #55 也就是接近二爆），但因火力与时间模式不同，风味未必相同，这是Agtron number的盲点。

SCAA杯测赛虽有规范每支咖啡豆子的Agtron number差异不可超过±1，看似严谨 实则不足，因为12分钟烘焙到Agtron number #55，与10分钟烘焙到相同读数，所表现的风味差异很大，但如果严格规定所有参赛豆必须在12分钟烘到Agtron number #55，且差异不得高出±1 这也未尽情理，因为含水量较高，或者像哥斯达黎加咖啡高海拔的极硬豆，所需的烘焙时间较长，含水量较低 或如巴西咖啡低海拔质地较软的豆子，需要烘焙时间较短，很可能不到12分钟就二爆了。

杯测赛的烘焙标准如何拿捏，颇为复杂，因为参赛豆的处理法包括日晒、水洗、半水洗或时兴的蜜处理，以及高，中，低不同海拔的豆子，彼此的含水量与软硬度有别，所需的火候与烘焙曲线也不同，无疑增加杯测赛烘焙曲线制定的复杂度

并影响公平性。

注：“艾格壮数值”是由美国知名的食品检测仪器公司Agtron Inc.生产制造，以近红外线照射熟豆表面或咖啡粉，烘焙度越深则反光效果越差，读数就越低；烘焙度越浅则反光效果越佳，读数越高。因此艾格壮数值与烘焙度成反比。

 

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2021-10-13 10:14:00